Polpettine di Tonno e Patate

Procedimento

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   Sgocciola il tonno sott'olio con cura, usando un colino a maglie fini e pressando delicatamente con un cucchiaio. Eliminare l'olio in eccesso è fondamentale: se rimane troppo liquido nell'impasto, le polpettine non terranno la forma e si sfalderanno in cottura. Sbriciolalo poi in una ciotola capiente con una forchetta, senza lasciare pezzi troppo grandi.

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   Lessate le patate partendo da acqua fredda non salata, con la buccia integra. Cuocerle con la buccia evita che assorbano acqua in eccesso, garantendo una purea più asciutta e compatta. Quando sono tenute, sbucciale ancora calde, schiacciale con uno schiacciapatate e allargale su un piatto per farle raffreddare completamente prima di unirle agli altri ingredienti.

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   Trita finemente i capperi e il prezzemolo fresco. Tagliare piccolo questi due ingredienti serve a distribuire il sapore in modo uniforme in ogni polpettina, evitando bocconi sbilanciati. I capperi vanno dissalati se sotto sale, o ben sgocciolati se sott'aceto, altrimenti renderebbero l'impasto eccessivamente salato o acido. Grattugia anche la scorza del limone se vuoi un aroma più intenso.

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   In una ciotola capiente unisci il tonno sbriciolato, la purea di patate fredda, l'uovo intero, il prezzemolo tritato, i capperi, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescola con le mani o con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. L'errore tipico è aggiungere troppo succo di limone tutto insieme: versalo poco alla volta, perché ammorbidisce l'impasto.

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   Verifica la consistenza dell'impasto prima di procedere: deve essere compatto abbastanza da formare una pallina che mantiene la forma se stretta tra le dita. Se risulta ancora appiccicoso o troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato alla volta e mescola, poi aspetta un minuto perché il pangrattato assorba l'umidità residua prima di valutare se aggiungerne altro.

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   Con le mani leggermente umide, preleva porzioni di impasto grandi come una noce e forma delle palline rotonde, poi appiattiscile leggermente per dargli la forma di un dischetto spesso circa un centimetro. Bagnarsi le mani impedisce all'impasto di attaccarsi e permette di lavorare più velocemente. Disponi le polpettine formate su un vassoio man mano che le prepari.

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   Passa ogni polpettina nel pangrattato, ricoprendola uniformemente su tutti i lati e premendo con delicatezza perché aderisca bene. La panatura serve a creare una crosticina protettiva che trattiene l'umidità interna durante la cottura e regala la caratteristica consistenza croccante all'esterno. Un errore comune è non premere abbastanza: il pangrattato che non aderisce cade in padella e brucia, rendendo l'olio amaro.

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   Per cuocere in padella, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto fino a quando è caldo ma non fumante. Adagia le polpettine senza sovraffollare la padella, lasciando spazio tra una e l'altra. Cuoci 3 minuti per lato senza spostarle: muoverle prima che si formi la crosticina le fa rompere. Girale una sola volta, quando il fondo è ben dorato. In forno, cuoci a 200 gradi per 15 minuti, girando a metà cottura.

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   Una volta cotte, trasferisci le polpettine su un piatto rivestito di carta da cucina per un minuto, così da assorbire l'olio superficiale in eccesso senza che perdano la croccantezza. Servile calde, accompagnate da una salsa yogurt con cetriolo e menta oppure da una maionese leggera al limone. Se avanzano, si conservano in frigorifero per un giorno e si riscaldano in padella antiaderente senza aggiungere olio.