Cheesesteak di Funghi Vegano

Procedimento

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   Ammollate gli anacardi in acqua fredda per almeno quattro ore, oppure in acqua bollente per trenta minuti se avete poco tempo. Questo passaggio è fondamentale: i grassi dell'anacardo si ammorbidiscono e permettono di ottenere una salsa davvero liscia e cremosa. L'errore tipico è frullarli senza ammollarli, ottenendo una crema granulosa e poco appetibile.

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   Preparate la salsa al formaggio vegana: scolate gli anacardi e frullateli insieme al lievito alimentare, uno spicchio d'aglio, il succo di mezzo limone e qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo, aggiungendolo poco alla volta. Frullate almeno due minuti ad alta velocità. Il lievito alimentare conferisce il tipico sapore umami e leggermente formaggiato. Aggiustate di sale e tenete la salsa da parte in caldo.

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   Affettate la cipolla a semianelli sottili e uniformi. Scaldate un filo d'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso, poi aggiungete la cipolla con un pizzico di sale. Lasciatela cuocere lentamente per quindici minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa trasparente e leggermente dorata. La cottura lenta caramellizza naturalmente gli zuccheri della cipolla, donando dolcezza al ripieno. Non alzate il fuoco per accelerare: la cipolla brucerebbe invece di ammorbidirsi.

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   Nel frattempo preparate i funghi: se usate portobello, eliminate il gambo e strappate il cappello a strisce lunghe seguendo la fibra naturale. Se usate king oyster, strappate il corpo intero a filamenti. Strappare a mano invece di tagliare con il coltello crea una superficie irregolare e fibrosa che, in cottura, ricorda molto la consistenza della carne sfilacciata. Tenete le strisce grossolane: si restringeranno con il calore.

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   Alzate il fuoco sotto la padella al massimo e, quando è ben calda, unite i funghi alla cipolla oppure cuoceteli in una padella separata se la prima è troppo piccola. È importante non sovraffollare la padella: i funghi devono arrostire, non bollire nel proprio liquido. Cuocete senza mescolare per i primi due-tre minuti, poi girate. In questo modo si forma una crosticina dorata che concentra il sapore.

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   Quando i funghi sono ben dorati, aggiungete la salsa di soia e la paprika affumicata. Mescolate velocemente e cuocete ancora un minuto affinché i condimenti si leghino ai funghi e creino una glassa saporita. La salsa di soia aggiunge sapidità e colore scuro, mentre la paprika affumicata evoca la nota di affumicato tipica della carne grigliata. Attenzione a non esagerare con la soia: i funghi sono già ricchi di umami naturale.

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   Tagliate i panini hoagie a metà nel senso della lunghezza e tostateli sulla stessa padella dei funghi, con la superficie tagliata verso il basso, per due minuti a fuoco medio. La tostatura crea una barriera leggermente croccante che impedisce al pane di inzupparsi subito con il ripieno umido. Un pane morbido e non tostato si sfascia rapidamente, rendendo il sandwich difficile da mangiare.

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   Componete il sandwich: distribuite i funghi caldi con la cipolla sulla base del panino, poi irrorate abbondantemente con la salsa al formaggio vegana. La salsa deve essere versata mentre è ancora calda, così scivola tra i funghi e avvolge tutto il ripieno in modo uniforme. Chiudete il panino, servite immediatamente e, se volete, accompagnate con la salsa avanzata in una ciotolina per intingere. Il cheesesteak si mangia appena fatto: aspettare lo rende meno saporito.