Le crocchette di patate alla mozzarella e prosciutto cotto sono un vero e proprio comfort food che conquista tutti, grandi e piccini. Questi cilindri dorati, realizzati con un purè di patate cremoso e farciti con il miglior prosciutto cotto e mozzarella filante, rappresentano una merenda sfiziosa o un antipasto perfetto per le occasioni speciali. Pur essendo fritte, è possibile prepararle in modo più leggero, optando per una cottura al forno o utilizzando olio di oliva per una panatura croccante. Gustarle calde, appena sfornate, fa esplodere un'esplosione di sapori avvolgenti, rendendole ideali per una cena informale tra amici o una serata in famiglia. Con un po' di creatività, possono diventare anche un ottimo modo per riciclare purè avanzato, trasformando ogni pasto in un momento di gioia e condivisione.
Le crocchette di patate sono lo street food napoletano per eccellenza, il "panzarotto" delle friggitorie del Vomero: purè di patate compatto e profumato di parmigiano, ripieno di mozzarella filante e prosciutto cotto, panato e fritto fino a una crosta dorata che cede al morso rivelando il cuore caldo. Sono il finger food perfetto per ogni occasione, dal buffet alla cena informale.
Lessa le patate intere con la buccia in acqua salata 30 minuti. Scolale e schiacciacle ancora calde. Mescola con tuorli, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata. L'impasto deve essere sodo. Lascia raffreddare. Forma cilindri di 8 cm, inserisci al centro un pezzo di mozzarella e prosciutto cotto a striscioline. Richiudi sigillando bene e modella di nuovo. Passa nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggi in olio bollente a 180°C per 3-4 minuti fino a dorati e croccanti. Scola e servi caldi con un pizzico di sale.
Lessa le patate intere con la buccia in acqua fredda salata, portando a ebollizione e cuocendo per circa 30 minuti. Cuocerle con la buccia è fondamentale: la buccia fa da barriera naturale e impedisce alle patate di assorbire acqua in eccesso, che renderebbe il purè molle e difficile da lavorare. Errore tipico: sbucciare le patate prima di lesserle, ottenendo un impasto acquoso che si sgretola durante la panatura.
Scola le patate, sbucciale subito e schiacciale ancora caldissime con uno schiacciapatate a disco fine, raccogliendo il purè in una ciotola capiente. Lavorarle calde è essenziale perché il calore fa evaporare l'umidità residua, rendendo il composto più asciutto e compatto. Errore tipico: aspettare che le patate si raffreddino prima di schiacciarle, con il risultato di grumi duri e un impasto irregolare.
Aggiungi al purè caldo i tuorli, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo fresco tritato finemente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. I tuorli, a differenza delle uova intere, legano il purè senza aggiungere umidità. Errore tipico: usare uova intere con l'albume, che rende il composto appiccicoso e difficile da modellare.
Stendi il composto su un piano, coprilo con pellicola alimentare e lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi riponilo in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo in freddo rassoda ulteriormente il purè e facilita enormemente la formazione delle crocchette. Errore tipico: saltare il raffreddamento e lavorare il composto ancora tiepido, che si attacca alle mani e non mantiene la forma cilindrica.
Taglia la mozzarella per pizza a bastoncini e il prosciutto cotto a striscioline strette. Preleva una porzione di impasto (circa 70-80 g), appiattiscila leggermente sul palmo, posiziona al centro un bastoncino di mozzarella e qualche strisciolina di prosciutto, poi richiudi l'impasto attorno al ripieno sigillando bene i bordi. Modella un cilindro regolare di circa 8 cm. Il sigillo accurato evita che la mozzarella fuoriesca durante la frittura bruciando nell'olio.
Prepara tre piatti in fila: uno con farina 00, uno con uova intere sbattute e uno con pangrattato fine. Passa ogni crocchetta prima nella farina, scrollando via l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire il rivestimento. Questo processo in tre fasi, detto panatura all'italiana, crea uno strato protettivo uniforme che diventa croccante in frittura. Errore tipico: saltare la farina iniziale, facendo scivolare l'uovo sul purè senza attaccarsi.
Per una crosta ancora più spessa e resistente, puoi ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato una seconda volta, ottenendo la cosiddetta doppia panatura. Questo passaggio è facoltativo ma consigliato: la doppia panatura sigilla meglio il ripieno e garantisce una crosta più croccante che regge al morso senza spezzarsi. Dopo la panatura, sistema le crocchette su un vassoio e riponile in frigorifero per 15 minuti prima di friggerle.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una casseruola alta fino a raggiungere 175-180 gradi Celsius, misurandola preferibilmente con un termometro da cucina. Friggi poche crocchette per volta, senza sovraffollare la casseruola, per 3-4 minuti girandole a metà cottura, fino a una doratura uniforme. Errore tipico: friggere in troppo olio poco caldo o in troppa quantità insieme, abbassando la temperatura e producendo crocchette unte anziché croccanti.
Scola le crocchette con una schiumarola e disponile su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Salale leggermente e servile immediatamente, finché la mozzarella interna è ancora filante. Le crocchette si mangiano al momento: raffreddandosi perdono croccantezza e il ripieno si rapprende. Errore tipico: coprirle o chiuderle in un contenitore caldo, che crea vapore e ammorbidisce la panatura vanificando il lavoro di frittura.
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