Ho smesso di vedere lo zucchero come l'unico modo per addolcire da quando ho iniziato a usare la frutta. Cambia il sapore, e in meglio.
I datteri, lo zucchero della natura
I datteri Medjool morbidi frullati con poca acqua diventano una crema densa e dolcissima. Tre o quattro datteri sostituiscono buona parte dello zucchero in una torta o in una granola, aggiungendo anche fibra. Se sono duri, li ammollo dieci minuti in acqua calda prima di frullarli.
La banana matura
Una banana molto matura, con la buccia macchiata di nero, è quasi tutta zucchero pronto. Schiacciata, dolcifica pancake, plumcake e porridge, e tiene insieme gli impasti facendo a meno di parte dei grassi.
La mela cotta
Mele a pezzi cotte con un dito d'acqua finché si sfaldano diventano una purea naturalmente dolce. La uso al posto dello zucchero e in parte del burro nei dolci da forno, che restano umidi più a lungo.
Come sostituirlo nelle ricette
Sostituire lo zucchero con la frutta non è uno scambio uno a uno. La frutta porta acqua e fibra, quindi spesso riduco gli altri liquidi e aggiungo magari un cucchiaino di lievito in più per compensare il peso. Comincio sostituendo metà dello zucchero, assaggio l'impasto crudo e regolo: ogni ricetta reagisce un po' diversamente.
L'uvetta e i fichi secchi
Oltre a datteri, banana e mela ci sono altri alleati dolci: l'uvetta ammollata e frullata, i fichi secchi, le prugne. Sono concentrati di dolcezza che funzionano benissimo in biscotti e plumcake rustici. Danno anche un colore più scuro e un sapore più profondo, quasi caramellato, che lo zucchero bianco non ha. È un modo per godersi il dolce portando in tavola anche qualcosa di nutriente. Provando a sostituire metà dello zucchero, ti accorgi presto di quanto poco te ne serviva. Con un po' di pratica, capisci a occhio quanta frutta serve per dolcificare ogni preparazione.
- La frutta porta anche acqua: riduci un po' i liquidi nella ricetta.
- I dolci con frutta scuriscono prima in forno, abbassa di dieci gradi.
- Banana e datteri danno un sapore proprio: tienine conto negli abbinamenti.
La frutta dolcifica e in più nutre: lo zucchero, da solo, sa fare solo la prima cosa.
