Il dolce più semplice che conosca non ha ricetta: è frutta cotta piano finché diventa dolce e morbida. Caldo, confortante, e non aggiungo niente.
La frutta giusta
Mele e pere sono le regine della frutta cotta perché reggono il calore e si fanno morbide senza disfarsi. In autunno aggiungo prugne e cachi, d'estate pesche e albicocche. Scelgo frutta matura, che è già dolce: cuocendo, l'acqua evapora e gli zuccheri si concentrano ancora di più.
La cottura
Taglio la frutta a pezzi e la metto in pentola con un dito d'acqua, una stecca di cannella o qualche chiodo di garofano, e una scorza di limone. Cuocio a fuoco basso coperto per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché è tenera e l'acqua è quasi tutta evaporata. Niente zucchero: la frutta basta a se stessa.
Come servirla
La mangio tiepida così, oppure con un cucchiaio di yogurt, o frullata come purea per i più piccoli. Quel che avanza lo tengo in frigo e lo uso sul porridge della colazione.
Le spezie che la trasformano
Le spezie sono ciò che fa della frutta cotta un dolce vero. La cannella scalda mele e pere; i chiodi di garofano danno profondità; lo zenzero fresco grattugiato porta vivacità; la vaniglia rotondità. Cambiando spezia, la stessa frutta diventa un dessert diverso, senza aggiungere una briciola di zucchero: è solo profumo a fare il lavoro.
Trasformarla in altro
La frutta cotta non finisce nel piatto del dessert. Frullata è una purea per i più piccoli o una salsa per lo yogurt; messa su una base di pasta brisée diventa il ripieno di una crostata; stratificata con granola e yogurt fa una coppa golosa. Quella che avanza la tengo in frigo qualche giorno e la uso sul porridge della colazione. Caldo e profumato di spezie, è il dolce più semplice e confortante che conosca.
- Frutta matura: cuocendo concentra ancora di più la sua dolcezza.
- Cannella, chiodi di garofano e scorza di limone fanno il profumo.
- Avanza? Sul porridge della mattina dopo è perfetta.
La frutta cotta è la prova che un dessert non ha bisogno di zucchero per essere dolce: deve solo avere un po' di tempo sul fuoco.
