I condimenti pronti per insalata sono pieni di zuccheri e addensanti per una cosa che fai in mezzo minuto agitando un vasetto.
La proporzione tre a uno
La regola classica è tre parti di olio per una di aceto. Io metto tre cucchiai di extravergine, uno di aceto (di mele o di vino), un cucchiaino di senape, sale e pepe. La senape non è solo gusto: è l'emulsionante che tiene insieme olio e aceto che altrimenti si separano.
Si agita, non si frulla
Verso tutto in un barattolo con il tappo, chiudo e agito con energia dieci secondi. La vinaigrette diventa cremosa e opaca, segno che l'emulsione ha preso. Niente frullatore, niente fruste: solo un vasetto e un po' di polso.
Le varianti
Una volta presa la base, cambi tutto: un cucchiaino di miele per ammorbidire, uno spicchio d'aglio schiacciato, erbe tritate, una grattata di scorza di limone. Si conserva in frigo qualche giorno, basta riagitarla.
Gli aceti e gli acidi
L'acido cambia il carattere della vinaigrette. L'aceto di mele è dolce e morbido, quello di vino più deciso, il succo di limone fresco e vivace, l'aceto balsamico denso e rotondo. Tenerne due o tre tipi ti permette di adattare il condimento all'insalata: limone su verdure delicate, aceto deciso su quelle amare come radicchio e cicoria.
Oltre l'insalata
Questa emulsione non serve solo per l'insalata. La uso come marinata veloce per verdure grigliate, come salsa su legumi lessi, versata su patate ancora calde che la assorbono. Una base così semplice diventa il condimento jolly di mezza cena, e con trenta secondi di lavoro batte qualsiasi bottiglia pronta del supermercato. Una volta presa l'abitudine, è difficile tornare a comprare condimenti dalla lista infinita. Bastano un barattolo e mezzo minuto per avere il condimento pronto per tutta la settimana. Cambiando aceto, erbe o un cucchiaino di miele, hai un condimento diverso ogni singolo giorno.
- La senape è la chiave dell'emulsione, non saltarla.
- Sciogli il sale nell'aceto prima dell'olio, si scioglie meglio.
- Fanne di più e tienila in frigo: è pronta tutta la settimana.
Trenta secondi e un barattolo bastano a non comprare mai più un condimento dalla lista di ingredienti incomprensibile.
