Mettiamo sale ovunque, spesso prima ancora di assaggiare. È un gesto automatico più che una scelta di gusto. Ridurlo non vuol dire mangiare insipido: vuol dire scoprire che ci sono molti altri modi per dare sapore, spesso più interessanti.
Il sale dell'abitudine
Gran parte del sale che usiamo non serve a far buono il piatto, serve a coprire la pigrizia in cucina. Quando il palato è abituato a tanto sale, tutto il resto sembra scialbo. Ma il palato si rieduca, come per lo zucchero.
Riducendolo a poco a poco, dopo qualche settimana inizi a sentire i sapori veri degli alimenti, che il sale prima copriva.
Il mondo degli aromi
Le erbe e le spezie danno profondità e carattere ai piatti, senza appesantire e senza il sale. È un campo enorme da esplorare.
- Erbe fresche a fine cottura: basilico, prezzemolo, menta, coriandolo, aneto.
- Spezie per scaldare i piatti: cumino, paprika, curcuma, pepe, peperoncino.
- Aromi naturali: aglio, cipolla, scorza di limone, aceto, un filo di olio buono.
- Erbe secche per le cotture lunghe: origano, timo, rosmarino, alloro.
Assaggia prima di salare
La regola d'oro è semplice: assaggia sempre prima di aggiungere sale. Spesso scoprirai che il piatto è già a posto, o che un po' di limone o di erbe basta a farlo cantare meglio del sale.
Coltivarle sul davanzale
Avere le erbe fresche sempre a portata cambia il modo in cui cucini. Bastano un paio di vasi sul davanzale o sul balcone: basilico, prezzemolo, menta, rosmarino, salvia crescono con poco e durano a lungo. Averle lì ti invoglia a usarle, e a usare meno sale di conseguenza.
Un altro alleato spesso dimenticato è l'acidità: un filo di limone o di aceto a fine cottura ravviva un piatto quanto e più del sale. Così come la scorza di agrumi, l'aglio, la cipolla. Una volta che ti abitui a giocare con aromi e acidità, il sale diventa un dettaglio, non il protagonista del sapore.
Il sale copre i sapori; le erbe li tirano fuori.
Tieni qualche vaso di erbe sul davanzale e qualche spezia in dispensa. Riducendo il sale a poco a poco, non sentirai la mancanza, anzi.
