Per anni il mio hummus era buono ma ruvido. Poi un'amica libanese mi ha svelato che il problema erano le bucce dei ceci.
Partire dai ceci giusti
Se uso ceci secchi, li ammollo una notte e li cuocio con un cucchiaino di bicarbonato: aiuta le bucce a staccarsi e i ceci a sfaldarsi più morbidi. Se uso quelli in barattolo, li sciacquo e passo qualche minuto a strofinarli tra le mani sotto l'acqua per liberare più bucce possibile.
Gli ingredienti dell'emulsione
Per 250 g di ceci cotti metto nel frullatore tre cucchiai abbondanti di tahina, il succo di un limone, uno spicchio d'aglio piccolo, sale e qualche cucchiaio di acqua ghiacciata. La tahina e il limone insieme, montati, sono quello che rende l'hummus chiaro e soffice.
L'acqua fredda è il finale
Frullo a lungo, anche due o tre minuti, aggiungendo acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta finché diventa una crema chiara e gonfia. Sembrerà troppo liquido ma si rassoda in frigo. Servo con un filo d'olio e una spolverata di paprika.
La tahina conta
Metà della riuscita dell'hummus sta nella tahina. Una tahina buona, fluida e non amara, fa un hummus rotondo; una scadente lo rovina. Prima di usarla la mescolo bene nel barattolo, perché l'olio tende a separarsi in superficie. E non lesino: è la tahina, montata col limone, a dare quella cremosità chiara che cerchiamo.
Le varianti
L'hummus classico è solo l'inizio. Una barbabietola cotta lo tinge di rosa e lo addolcisce; dei peperoni arrostiti lo rendono dolce e affumicato; una manciata di prezzemolo e menta lo fanno fresco. Servito con un filo d'olio, paprika e qualche cece intero sopra, è un piatto che fa scena pur essendo fatto con quattro cose della dispensa. Servito con verdure crude in pinzimonio, è anche un pranzo leggero e completo. Una volta capito il trucco delle bucce, non torni più a quello granuloso di prima.
- Bicarbonato in cottura: ammorbidisce i ceci e stacca le bucce.
- Acqua ghiacciata, non a temperatura ambiente: monta meglio la tahina.
- Frulla più a lungo di quanto pensi, la cremosità arriva col tempo.
A volte la differenza tra casalingo e professionale è un dettaglio che nessuno ti racconta: qui, una buccia.
