Quando torno tardi e ho fame, non apro un vasetto: faccio questo sugo. Ci metto lo stesso tempo che metterei a scaldare quello pronto, ma è tutta un'altra cosa.
L'aglio in olio freddo
Metto uno spicchio d'aglio schiacciato in un filo d'olio a freddo e accendo il fuoco basso. Scaldando l'olio piano insieme all'aglio, questo profuma senza bruciare e cede tutto il suo aroma. Quando è dorato lo tolgo, o lo lascio se mi piace deciso.
I pelati schiacciati a mano
Verso una scatola di pomodori pelati schiacciandoli con le mani o con un cucchiaio: i pelati buoni hanno una dolcezza che la passata industriale spesso non ha. Aggiungo un pizzico di sale e lascio sobbollire 12-15 minuti, finché si addensa e l'olio affiora in superficie.
Il basilico alla fine
Spengo e butto qualche foglia di basilico spezzata a mano: a crudo, a fuoco spento, mantiene profumo e colore. Un filo d'olio buono a finire e il sugo è pronto, per una pasta o per cuocerci dentro le uova.
Le varianti in pochi minuti
Da questa base nascono mille sughi. Un'acciuga sciolta nell'olio e una manciata di olive fa la puttanesca; del peperoncino lo accende all'arrabbiata; una spolverata di zucchero ammorbidisce i pomodori troppo acidi. La stessa salsa, con piccole aggiunte, cambia carattere e accompagna paste diverse senza mai annoiare.
Pelati o passata
Per un sugo veloce uso volentieri i pelati, che hanno pezzi di polpa e dolcezza. La passata è più liscia e pronta, comoda quando voglio un sugo vellutato. I pomodorini freschi, d'estate, danno la versione più vivace. Quale che sia, l'importante è la qualità del pomodoro di partenza: in un sugo così semplice, è lui il protagonista assoluto. Nello stesso tempo di un sugo pronto scaldato, hai in tavola tutta un'altra cosa. La qualità del pomodoro di partenza è tutto, perché in un sugo così semplice è lui il protagonista.
- Aglio in olio freddo che scaldi piano: profuma senza bruciare.
- Pelati di qualità schiacciati a mano per più dolcezza.
- Basilico solo a fine cottura, a fuoco spento.
Quindici minuti contro un vasetto pronto: la differenza di sapore non vale la mezza scorciatoia che ti risparmi.
