Dolci
Cannoli Siciliani Fritti con Ricotta di Pecora e Canditi
I cannoli siciliani fritti sono un vero e proprio simbolo della tradizione dolciaria dell'isola, un connubio di sapori che raccontano storie di passio...
I cannoli siciliani fritti sono un vero e proprio simbolo della tradizione dolciaria dell'isola, un connubio di sapori che raccontano storie di passione e creatività gastronomica. I gusci croccanti di pasta fritta racchiudono un cuore cremoso di ricotta di pecora, arricchito da gocce di cioccolato e scorza d'arancia candita, per un'esplosione di gusto che conquista ogni palato. Sebbene siano un dolce ricco, preparati con ingredienti freschi e di qualità, rappresentano una scelta che sa come bilanciare la dolcezza senza appesantire. Perfetti da gustare in qualsiasi momento della giornata, dai pranzi festivi alle merende tra amici, i cannoli sono sempre un’ottima idea per addolcire i momenti speciali con un tocco di autenticità siciliana. Con un po' di attenzione nella preparazione, potrai deliziare i tuoi ospiti con un dolce che non ha eguali e che celebra la tradizione in ogni morso.
I cannoli siciliani sono l'orgoglio della pasticceria siciliana: gusci di pasta fritta croccante e riccia, riempiti al momento con crema di ricotta di pecora dolce e profumata di cannella, con gocce di cioccolato e scorza d'arancia candita. Il segreto è riempirli all'ultimo secondo per mantenere il guscio croccante. Una volta assaggiato il cannolo vero, non si torna indietro.
Impasta la farina con strutto (o burro), zucchero, sale, Marsala secco e un cucchiaino di cacao. Ottieni un impasto liscio, avvolgi e lascia riposare 30 minuti. Stendi sottilissimo (2mm), taglia cerchi di 10 cm. Avvolgi attorno ai cannelli metallici sigillando con albume. Friggi in olio a 180°C 2 minuti per lato fino a bolle e doratura. Raffredda e sfila dai cannelli.
Setaccia la ricotta di pecora, mescola con zucchero a velo, cannella, gocce di cioccolato fondente e scorza d'arancia candita. Riempi una sac à poche.
Riempi i cannoli solo al momento di servire. Decora le estremità con gocce di cioccolato, granella di pistacchio o scorzette di arancia.
Versa la farina bio a fontana su una spianatoia pulita. Al centro aggiungi lo strutto (o il burro light o burro a temperatura ambiente), l'eritritolo o dolcificante a scelta, un pizzico di sale, un cucchiaino di cacao amaro e il Marsala secco. Impasta con energia per almeno 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Lavorare a lungo sviluppa il glutine, rendendo la sfoglia resistente alla frittura senza rompersi. Errore tipico: aggiungere acqua per ammorbidire l'impasto; se sembra troppo duro, continuate a lavorarlo con il calore delle mani.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Il riposo è fondamentale: il glutine si rilassa, rendendo l'impasto molto più facile da stendere senza che si ritiri. Senza questo passaggio, la sfoglia tornerà indietro ogni volta che la tirerete col mattarello, risultando più spessa del necessario e quindi meno croccante dopo la frittura.
Dividete il panetto in porzioni. Con un mattarello o la macchinetta per la pasta, stendete ogni porzione fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri: la sfoglia deve essere sottile quanto una carta da gioco. Ritagliate dei cerchi di circa 10 centimetri di diametro usando un coppapasta o il bordo di un bicchiere. Uno spessore uniforme garantisce una cottura omogenea e un guscio che fa le caratteristiche bolle in frittura, segno di buona leggerezza.
Avvolgete ogni cerchio di pasta attorno ai cannelli metallici appositi, sovrapponendo leggermente i lembi e sigillandoli con un po' di albume d'uovo. Premete bene la giuntura. L'albume funge da collante naturale resistente al calore dell'olio: se i lembi non sono ben sigillati, il guscio si apre durante la frittura e perde la sua forma cilindrica. Ungete i cannelli con un velo di olio prima di avvolgere la pasta, per facilitare la sfilatura dopo la cottura.
Scaldate abbondante olio di semi in una pentola alta fino a raggiungere 175-180 gradi centigradi, misurandola con un termometro da cucina. Immergete pochi cannoli per volta e friggete per circa 2 minuti per lato, finché la superficie è dorata e ricca di piccole bolle. L'olio abbondante e la temperatura corretta sono decisivi: con olio troppo freddo la pasta assorbe grasso e risulta unta e molle; con olio troppo caldo brucia fuori rimanendo cruda dentro.
Scolate i gusci su carta assorbente e lasciateli intiepidire qualche minuto prima di sfilarli delicatamente dai cannelli metallici ruotandoli con cura. Non rimuoveteli quando sono ancora bollenti: il guscio è fragile finché non si è leggermente assodato raffreddandosi. Una volta sfilati, disponeteli su una griglia e lasciateli raffreddare completamente prima di riempirli, altrimenti il vapore residuo ammorbidisce la crema e il guscio perde la croccantezza.
Preparate la crema: setacciate la ricotta di pecora attraverso un colino a maglie fini per eliminare i grumi e renderla vellutata. Questo passaggio è spesso trascurato ma cambia completamente la texture del ripieno: una ricotta non setacciata risulta granulosa e poco piacevole al palato. Unite l'eritritolo o dolcificante a scelta setacciato, la cannella, le gocce di cioccolato fondente e la scorza d'arancia candita tritata finemente. Mescolate con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Trasferite la crema di ricotta in una sac à poche con bocchetta liscia e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo in freddo addensa la crema, rendendola più stabile e facile da dosare nei gusci senza che fuoriesca dai lati. Riempite i cannoli esclusivamente al momento di servire, mai in anticipo: il contatto prolungato tra la crema e il guscio trasferisce umidità, rendendo la cialda molle e compromettendo l'esperienza del cannolo autentico.
Riempite ogni guscio inserendo la bocchetta della sac à poche da una estremità e facendo pressione uniforme fino a metà, poi ripetete dall'altro lato. Decorate le estremità con qualche goccia di cioccolato fondente, granella di pistacchio di Bronte o una piccola scorzetta di arancia candita. Spolverate con eritritolo o dolcificante a scelta appena prima di portarli in tavola. Servite immediatamente: il cannolo siciliano è un dolce che non ammette attese una volta assemblato.
Valori indicativi per porzione (ricetta da 8 porzioni).
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