Gli gnocchi di ricotta e spinaci sono un vero e proprio abbraccio di sapori, una delizia che unisce la cremosità della ricotta alla freschezza degli spinaci. Questi piccoli bocconcini, che in Toscana vengono affettuosamente chiamati "malfatti", si preparano in tempi rapidi, rendendoli perfetti per una cena che sorprende senza sforzo. La loro consistenza leggera e il condimento semplice ma avvolgente del burro e salvia li rende un piatto ideale per chi desidera un pasto sano ma ricco di gusto. Perfetti da gustare in una serata conviviale o per un pranzo durante il weekend, questi gnocchi sono una scelta che delizia il palato senza appesantire, permettendo di sentirsi leggeri e soddisfatti.
Gli gnocchi di ricotta e spinaci (chiamati anche malfatti o gnudi in Toscana) sono i fratelli leggeri degli gnocchi di patate: ricotta cremosa e spinaci appassiti formano nuvole verdi che si cuociono in pochi minuti. Conditi semplicemente con burro fuso e salvia, sono uno di quei piatti che dimostrano come la cucina italiana raggiunga l'eccellenza con pochi ingredienti.
Sbollenta gli spinaci 2 minuti in acqua salata, scola, strizza fortissimo (devono essere asciutti) e trita finemente. Setaccia la ricotta in una ciotola, unisci gli spinaci, il parmigiano grattugiato, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Aggiungi la farina poco alla volta fino a impasto morbido ma maneggiabile. Forma con due cucchiai delle quenelle (o palline) e disponi su un vassoio infarinato. Cuoci in acqua bollente salata: appena vengono a galla aspetta 30 secondi e prelevali. Sciogli il burro in padella con la salvia fino a profumato. Manteca gli gnocchi nel burro, servi con parmigiano grattugiato.
Sbollenta gli spinaci freschi in acqua bollente salata per 2 minuti, poi scolali e lasciali raffreddare. Una volta tiepidi, strizzali con forza tra le mani più volte, fino a che non esce quasi più acqua. Questo passaggio è il più importante di tutta la ricetta: l'acqua residua negli spinaci renderebbe l'impasto appiccicoso e instabile, costringendoti ad aggiungere troppa farina e ottenendo gnocchi duri invece che morbidi. Errore tipico: strizzare una volta sola e ritenere sufficiente.
Trita gli spinaci strizzati molto finemente con un coltello o una mezzaluna. La grana fine è necessaria perché pezzi grossi di spinacio creano punti deboli nell'impasto: lo gnocco tende a rompersi in cottura proprio in corrispondenza di quei filamenti. Non usare il frullatore, che trasformerebbe gli spinaci in una crema acquosa vanificando il lavoro fatto nella strizzatura. Cinque minuti di coltello danno un risultato nettamente superiore.
Setaccia la ricotta in una ciotola capiente usando un colino a maglie fini o uno schiacciapatate. La setacciatura rompe i grumi e rende la ricotta omogenea e ariosa, il che si traduce direttamente in gnocchi dalla consistenza più soffice. Unisci quindi gli spinaci tritati, il parmigiano grattugiato, l'uovo intero, una grattugiata generosa di noce moscata, sale e pepe. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme e di colore verde intenso.
Aggiungi la farina bio poco alla volta, incorporandola con una spatola o le mani. La quantità esatta dipende dall'umidità residua della ricotta e degli spinaci, quindi i 150 g indicati sono una guida, non un valore assoluto. Fermati non appena l'impasto risulta morbido, leggermente appiccicoso ma maneggiabile. Aggiungere tutta la farina in una volta è l'errore più frequente: si rischia di superare il punto ottimale e ottenere gnocchi pesanti e gommosi invece che leggeri.
Infarinate abbondantemente un vassoio o un foglio di carta da forno. Con due cucchiai da minestra forma delle quenelle: passa il composto da un cucchiaio all'altro con un movimento rotatorio per dare una forma ovale regolare. In alternativa puoi formare palline con le mani leggermente infarinate. Disponi gli gnocchi sul vassoio senza che si tocchino. Il riposo di almeno 15 minuti in frigorifero prima della cottura li aiuta a compattarsi e riduce il rischio che si disfino nell'acqua.
Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua, salala con abbondanza e cuoci gli gnocchi in due o tre riprese, senza sovraffollare la pentola. Quando gli gnocchi vengono a galla, aspetta esattamente 30 secondi prima di scolarli con una schiumarola. Cuocerli in troppi alla volta abbassa la temperatura dell'acqua e prolunga la cottura, rendendoli mollicci. La pentola grande serve anche a dare loro spazio di muoversi senza che si attacchino tra loro o al fondo.
Mentre cuoci gli gnocchi, sciogli il burro light o burro in una padella ampia a fuoco medio-basso insieme alle foglie di salvia fresche. Lascia cuocere dolcemente finché il burro inizia a profumare di nocciola e la salvia diventa leggermente croccante. Questo si chiama burro nocciola e aggiunge una profondità di sapore che il semplice burro fuso non dà. Attenzione: a fuoco alto il burro brucia in pochi secondi diventando amaro e scuro, il che rovinerebbe il condimento.
Trasferisci gli gnocchi scolati direttamente nella padella con il burro light o burro alla salvia. Muovi la padella con un movimento rotatorio oppure usa un cucchiaio di legno con estrema delicatezza per mantecarli: questo gesto distribuisce il condimento in modo uniforme e crea una leggera emulsione lucida sulla superficie degli gnocchi. Servi immediatamente nei piatti individuali, completando con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Gli gnocchi di ricotta non aspettano: si servono appena pronti.
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