Immagina di immergerti in un tripudio di sapori e consistenze con il knafeh al formaggio, un dessert che riunisce la croccantezza della pasta kataifi e la cremosità di un formaggio filante, il tutto avvolto in un abbraccio di sciogliete sciroppo di rose e una sapiente spolverata di pistacchi. Questo dolce mediorientale, un simbolo di convivialità e festa, rappresenta una scelta più leggera rispetto a molte altre delizie zuccherate, grazie alla sua preparazione che bilancia con maestria ingredienti freschi e naturali. Perfetto per concludere un pasto speciale o per un momento di dolcezza inaspettato durante una merenda, il knafeh al formaggio saprà conquistare tutti i palati, portando un tocco di esotismo e raffinatezza sulla tua tavola. Non perdere l’occasione di deliziare i tuoi ospiti con questo capolavoro dolciario, che promette di trasformare ogni occasione in un evento indimenticabile.
Il knafeh è il re dei dessert mediorientali: uno strato di pasta kataifi (fili di pasta sottilissimi) croccante e burrosa, ripiena di formaggio akkawi o mozzarella filante e cremosa, poi bagnata in sciroppo aromatico e coperta di pistacchi tritati. Calda, filante, aromatica e gloriosamente eccessiva. È il dolce delle celebrazioni.
Sbriciola la pasta kataifi con le mani e mescola con il burro fuso e un pizzico di curcuma per il colore arancio tipico. Metti da parte. Sciacqua e asciuga la mozzarella, tagliala a fette sottili (o usa ricotta mescolata a mozzarella). Prepara uno sciroppo con zucchero, acqua, succo di limone e acqua di rose. Cuoci 10 minuti.
In una teglia rotonda unta, stendi metà della pasta kataifi pressando bene. Aggiungi il formaggio in strato uniforme. Ricopri con la restante pasta kataifi, comprimi bene. Cuoci in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a bordi dorati.
Capovolgi su un piatto, versa lo sciroppo caldo sopra abbondantemente. Cospargi di pistacchi tritati e acqua di rose. Servi immediatamente quando il formaggio è ancora filante.
Prepara la pasta kataifi: sgroviglia i fili con le dita, spezzandoli in pezzi da 3-4 cm, poi versaci sopra il burro light fuso e un pizzico di curcuma. Mescola a lungo con le mani finché ogni filo risulta unto e colorato di giallo arancio. Questo passaggio è fondamentale perché il burro light distribuito in modo uniforme garantisce una croccantezza omogenea durante la cottura. L'errore tipico è aggiungere il burro light tutto in un punto solo, ottenendo zone molli e zone bruciate.
Prepara il ripieno di formaggio: sciacqua la mozzarella sotto acqua fredda corrente e asciugala molto bene tamponandola con carta da cucina. Tagliala a fette sottili, poi mescolala alla ricotta in una ciotola. Sciacquare la mozzarella serve a eliminare il siero in eccesso, che durante la cottura renderebbe il ripieno acquoso e impedirebbe alla pasta sottostante di rimanere croccante. Una mozzarella umida è la causa principale di un knafeh molle e deludente.
Prepara lo sciroppo aromatico: versa l'eritritolo (o dolcificante a scelta) e l'acqua in un pentolino, porta a ebollizione mescolando, poi lascia sobbollire a fuoco medio per circa 10 minuti senza mescolare. Aggiungi qualche goccia di succo di limone e l'acqua di rose solo a fine cottura, fuori dal fuoco. Lo sciroppo deve essere leggermente denso ma ancora fluido, non caramellato. Il limone impedisce la cristallizzazione. Tieni lo sciroppo caldo fino al momento dell'uso: uno sciroppo freddo non penetra bene nella pasta calda.
Assembla la base nella teglia: ungi generosamente una teglia rotonda del diametro di circa 28-30 cm con burro light o olio neutro. Stendi metà della pasta kataifi condita formando uno strato uniforme di circa 1,5 cm, poi premi con forza con il palmo della mano o con il fondo piatto di un bicchiere. Comprimere bene la pasta è importante perché durante la cottura i fili si compattano e tengono insieme il dolce, rendendo possibile il capovolgimento finale senza che si sbricioli tutto.
Aggiungi il ripieno di formaggio: distribuisci il composto di mozzarella e ricotta sullo strato di pasta in modo uniforme, lasciando circa mezzo centimetro libero lungo i bordi. Uno strato di formaggio regolare garantisce che ogni porzione abbia la stessa quantità di ripieno filante. Non avvicinarti troppo ai bordi perché il formaggio in cottura si espande leggermente, e fuoriuscendo potrebbe bruciare sulla teglia e formare un bordo amaro difficile da rimuovere.
Chiudi con il secondo strato di pasta: distribuisci la pasta kataifi rimanente sopra il formaggio, di nuovo premi con forza per compattare bene tutta la superficie. Una pressione decisa è ciò che distingue un knafeh ben strutturato da uno che si smonta al momento di capovolgerlo. Puoi aiutarti con un foglio di carta da forno posizionato sopra e premere con una piccola teglia piatta della stessa misura, per ottenere una superficie perfettamente piana e uno spessore omogeneo.
Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi, funzione statica, per 25-30 minuti. Il dolce è pronto quando i bordi appaiono chiaramente dorati e la superficie ha preso un colore ambrato uniforme. Usa la modalità statica anziché quella ventilata: il calore ventilato asciuga troppo in fretta i fili esterni senza dare tempo al formaggio interno di sciogliersi completamente. Controlla a partire dal ventesimo minuto, poiché ogni forno ha la sua potenza reale e la pasta kataifi può passare rapidamente da dorata a bruciata.
Capovolgi e finalizza il dolce: appena sfornato, appoggia un piatto da portata piatto e più grande della teglia sopra il knafeh, poi con un gesto deciso e sicuro capovolgi tutto insieme. Fallo subito, prima che il formaggio si raffreddi e si rapprenda, altrimenti il dolce si incolla alla teglia e si rompe. Versa immediatamente lo sciroppo caldo su tutta la superficie in modo generoso, lasciando che penetri. Cospargi con i pistacchi tritati e qualche goccia di acqua di rose. Servi entro pochi minuti, quando il formaggio è ancora filante.
Valori indicativi per porzione (ricetta da 8 porzioni).
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