Immaginate di portare in tavola un antipasto che racconta storie di terre lontane, un perfetto equilibrio tra freschezza e cremosità. Il labneh, uno yogurt strizzato che si trasforma in un formaggio spalmabile, è un vero gioiello della cucina mediorientale, capace di conquistare il palato di chiunque. Preparato con ingredienti semplici come erbe aromatiche fresche, sumac e za'atar, offre un’esplosione di sapori che stimolano i sensi, mentre l'olio extravergine d'oliva lo arricchisce di note fruttate e profumate. È perfetto da gustare come antipasto durante un pranzo con amici, o come stuzzichino per un aperitivo leggero, e rappresenta una scelta sana e leggera, grazie alla sua base di yogurt ricca di probiotici. Scoprite come preparare questo delizioso labneh in casa e lasciate che i vostri ospiti si lascino sorprendere dalla sua freschezza e bontà.
Il labneh è lo yogurt strizzato del Levante: trasformare lo yogurt intero in una pasta densa e cremosa richiede solo un colino, una garza e pazienza. Il risultato è un formaggio fresco leggero, leggermente acidulo, incredibilmente versatile. Con erbe fresche, sumac e olio buono diventa un antipasto irresistibile o una colazione del Medio Oriente.
Mescola lo yogurt intero con un cucchiaino di sale. Versa in un colino foderato di tela da formaggio o garza fine. Lega la tela e appendi sopra una ciotola in frigorifero per 24-48 ore. Più a lungo resta, più il labneh sarà denso e solido. Buttare via il siero raccolto.
Trasferisci il labneh in un piatto da portata. Cospargi di sumac, za'atar, foglie di menta, prezzemolo e timo freschi tritati. Fai un vortice al centro e versa abbondante olio extravergine di qualità, olive nere kalamata e pezzi di pomodoro secco.
Servi con pane pita caldo, bastoncini di sedano, carote e cetriolo. Il labneh si conserva in frigo coperto per una settimana, immerso nell'olio per 2-3 settimane.
Versa 1 kg di yogurt intero in una ciotola capiente e aggiungi un cucchiaino di sale fine. Mescola bene con un cucchiaio per distribuire il sale in modo uniforme. Il sale non serve solo per il sapore: favorisce l'estrazione del siero agendo per osmosi, accelerando il processo di colatura. Errore tipico da evitare: usare yogurt parzialmente scremato. La riduzione di grassi produce un labneh granuloso e privo di cremosità.
Posiziona un colino a maglie fini sopra una ciotola abbastanza capiente da raccogliere il liquido senza che il fondo del colino lo tocchi. Fodera il colino con una garza da cucina doppia o con un telo di cotone pulito. Questo passaggio è fondamentale: la garza trattiene la parte solida dello yogurt lasciando passare solo il siero. Un colino senza garza farebbe scivolare via anche la parte cremosa, vanificando il lavoro.
Versa lo yogurt salato nel colino foderato, raccogli i bordi della garza verso l'alto e lega strettamente con uno spago da cucina formando un sacchetto. Se vuoi accelerare la colatura, puoi appoggiare sopra il sacchetto un peso leggero, come un piccolo piatto. Il peso aumenta la pressione meccanica sul siero, abbreviando i tempi. Senza peso il processo è più lento ma altrettanto efficace, semplicemente richiede qualche ora in più.
Riponi il colino con la ciotola in frigorifero e lascia colare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 48 ore. Il tempo di colatura determina la consistenza finale: a 24 ore il labneh è morbido e spalmabile come un formaggio fresco; a 48 ore diventa più denso e modellabile. Errore tipico da evitare: lasciare lo yogurt a temperatura ambiente per colarlo più in fretta. Il caldo favorisce la proliferazione batterica indesiderata.
Trascorso il tempo scelto, apri la garza e verifica la consistenza del labneh: deve essere compatto al tatto e non rilasciare più liquido visibile. Il siero raccolto nella ciotola sottostante è un liquido lattiginoso e leggermente acido ricco di proteine del siero del latte. Puoi conservarlo e utilizzarlo per impastare il pane, cuocere legumi o condire verdure: è un ingrediente prezioso e non va sprecato.
Lava e asciuga accuratamente la menta e il prezzemolo freschi, quindi tritali grossolanamente con un coltello affilato. Un trito grossolano è preferibile a uno fine perché le erbe mantengono più aroma e profumo visibile sul piatto finito. Trita solo al momento di servire: le erbe a contatto con il sale del labneh rilasciano umidità e si scuriscono rapidamente, perdendo freschezza visiva e parte del loro aroma volatile.
Trasferisci il labneh su un piatto da portata piano e largo. Con il dorso di un cucchiaio forma una spirale o un vortice partendo dal centro verso i bordi, creando una cavità centrale. Questo gesto non è solo estetico: il solco centrale raccoglie l'olio extravergine e lo mantiene in superficie evitando che scivoli immediatamente sul piatto. Una superficie piatta e liscia non tratterrebbe il condimento, rendendo il piatto meno saporito al primo assaggio.
Cospargi la superficie del labneh con due cucchiai di za'atar e un cucchiaio di sumac distribuendoli in modo generoso. Lo za'atar, miscela di timo secco, sesamo e origano, aggiunge profondità aromatica; il sumac, bacca essiccata e macinata, porta una nota acida e fruttata che bilancia la dolcezza lattea del labneh. Errore tipico: usare spezie vecchie o umide. Le spezie prive di profumo non apportano sapore e rendono il piatto piatto e privo di carattere.
Versa nella cavità centrale quattro cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva di buona qualità. Distribuisci le olive Kalamata denocciolate e le erbe tritate sulla superficie. Aggiungi eventualmente i pezzi di pomodoro secco come indicato nella ricetta originale. Servi immediatamente con pane pita caldo, bastoncini di sedano, carote e cetriolo. Il calore del pane e la freschezza delle verdure completano l'equilibrio del piatto.
Per conservare il labneh avanzato, coprilo con pellicola alimentare a contatto diretto con la superficie e riponilo in frigorifero: si mantiene fino a una settimana. In alternativa, forma delle palline con le mani leggermente unte di olio, disponile in un barattolo di vetro sterilizzato e coprile completamente con olio extravergine. Immerse nell'olio durano fino a tre settimane. Le palline sott'olio possono essere aromatizzate con aglio, peperoncino o erbe essiccate a piacere.
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