Polpette di Agnello con Romesco di Noci

Procedimento

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   Tosta le noci sgusciate in una padella asciutta a fuoco medio per 3 minuti, mescolando spesso. La tostatura a secco libera gli oli essenziali delle noci, intensificandone l'aroma e donando alla salsa romesco una nota profonda e leggermente affumicata. L'errore tipico è usare il fuoco troppo alto: le noci bruciano in pochi secondi e diventano amare, compromettendo l'intera salsa.

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   Trasferisci le noci tostate nel bicchiere del frullatore e lasciale intiepidire due minuti prima di frullare. Aggiungere ingredienti caldi nel frullatore crea pressione e può essere pericoloso; inoltre una temperatura leggermente ridotta consente una emulsione più stabile. Aggiungi i peperoni rossi arrostiti, la paprica affumicata, l'aceto di sherry e due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva.

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   Frulla il romesco a impulsi brevi fino a ottenere una consistenza densa e leggermente granulosa, non una crema liscia. La texture rustica è una caratteristica fondamentale di questa salsa di origine catalana: i pezzetti di noce e peperone creano contrasto in bocca. Evita di frullare continuativamente a lungo, altrimenti la salsa diventa una pasta omogenea e perde identità. Assaggia e regola di sale.

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   In una ciotola capiente unisci l'agnello macinato con il cumino, il coriandolo in polvere, la cannella, sale, pepe nero macinato fresco e prezzemolo tritato fine. Mescola con le mani per distribuire le spezie in modo uniforme in tutta la carne. Questo è il passaggio più importante per il sapore: le spezie non devono essere concentrate in un punto solo. L'errore da evitare è mescolare troppo a lungo, perché il calore delle mani scalda il grasso e rende le polpette compatte e dure.

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   Preleva porzioni di impasto e forma delle palline delle dimensioni di una noce grande, circa 25-30 grammi ciascuna. Cerca di mantenerle tutte della stessa dimensione: polpette uniformi cuociono in modo omogeneo e nessuna risulterà cruda o bruciata. Bagna leggermente i palmi delle mani con acqua fredda durante la formatura per evitare che l'impasto si attacchi e per ottenere una superficie liscia.

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   Scalda una padella antiaderente o in ghisa a fuoco medio-alto con un filo di olio extravergine di oliva. Prima di aggiungere le polpette assicurati che la padella sia ben calda: questo crea immediatamente la crosta esterna che sigilla i succhi all'interno. Un errore frequente è mettere le polpette in padella fredda, facendole bollire invece che rosolare, con il risultato di una superficie grigiastra e una texture sfatta.

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   Rosola le polpette a fuoco medio-alto per circa 8 minuti totali, girandole delicatamente ogni due minuti con una pinza o un cucchiaio, per dorarle su tutti i lati. Non muoverle continuamente: ogni lato ha bisogno di tempo a contatto con la padella per formare la crosticina. La cottura completa dell'agnello macinato è importante dal punto di vista igienico, quindi verifica che il centro non sia più rosato tagliandone una.

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   Distribuisci il romesco di noci sul fondo di un piatto da portata creando uno strato generoso. Adagia le polpette calde sopra la salsa invece di versarla sopra di esse: in questo modo ogni polpetta rimane croccante in superficie e il commensale può raccogliere la giusta quantità di salsa a ogni boccone. Completa con foglie di prezzemolo fresco e, se disponibili, alcune scaglie di mandorle tostate per aggiungere ulteriore croccantezza.