C'è una confusione che rovina i coltelli di mezza Italia: si crede che l'acciaino affili. Non è vero. L'acciaino raddrizza il filo; ad affilare ci pensa la pietra. Sono due gesti diversi, con tempi diversi.
L'acciaino: ogni volta, prima di usare
Il filo di una lama, usandola, si piega di lato senza consumarsi. L'acciaino lo rimette dritto. Passa la lama sull'asta con un angolo di circa 20 gradi, alternando i due lati, cinque o sei passate per parte. Va fatto spesso, anche ogni giorno: non toglie metallo, raddrizza e basta.
La pietra: ogni paio di mesi
Quando l'acciaino non basta più — la lama scivola sul pomodoro invece di mordere — serve la pietra. La pietra asporta metallo e ricrea il filo vero. Si bagna, si appoggia la lama a 15-20 gradi e si fa scorrere come se tagliassi una fettina sottilissima dalla superficie.
- Grana grossa (circa 1000) per ricostruire il filo.
- Grana fine (3000-6000) per la lucidatura finale.
- Sempre lo stesso angolo: è la cosa che conta più di tutte.
Come capire se una lama taglia
Il test del pomodoro: appoggia la lama sulla buccia senza premere e tira verso di te. Se entra da sola, è affilata. Se scivola, è ora di lavorare. C'è anche il test della carta: un coltello affilato taglia un foglio tenuto in aria, netto, senza strappare.
Cosa rovina un filo
La lavastoviglie (calore e urti), il tagliere di vetro o di marmo (spunta il filo a ogni colpo), lasciare i coltelli ammucchiati in un cassetto. Tieni le lame su una barra magnetica o in un ceppo, e lavale a mano.
Un coltello affilato è più sicuro di uno spuntato: morde dove lo guidi invece di scivolare. La maggior parte dei tagli in cucina la fanno le lame stanche, non quelle taglienti.
