Aglio e cipolla sono la base di mezza cucina del mondo: il soffritto da cui tutto comincia. Li usiamo ogni giorno senza pensarci, eppure questi umili ortaggi meritano più attenzione di quella che diamo loro.
Una famiglia interessante
Aglio, cipolla, porri, scalogno, erba cipollina appartengono alla stessa famiglia, quella delle liliacee o alliacee. È un gruppo di vegetali studiato per i composti solforati che produce, quelli che danno l'odore pungente e che sono oggetto di ricerca per le loro proprietà.
Il sapore che insaporisce tutto
Il loro pregio più immediato è pratico: danno fondo e profondità ai piatti. Un soffritto di cipolla che rosola lentamente è dolce e ricco; uno spicchio d'aglio cambia il carattere di una verdura. Insaporendo bene, riducono il bisogno di sale e di condimenti più pesanti.
Crudi o cotti
- L'aglio crudo è più pungente e intenso, ottimo a fine piatto.
- L'aglio cotto piano diventa dolce e gentile.
- La cipolla rosolata a lungo regala una dolcezza naturale.
- Il porro è il più delicato, perfetto nelle zuppe.
Un piccolo trucco
Per l'aglio, schiacciarlo o tritarlo e lasciarlo riposare qualche minuto prima di cuocerlo aiuta a sviluppare i suoi composti. Un dettaglio da poco, ma che fa la differenza per chi vuole sfruttarne le qualità oltre al sapore.
Senza esagerare con le promesse
Anche qui, niente miracoli: l'aglio non cura tutto, come a volte si racconta. Ma è un ottimo modo per insaporire in modo sano, e fa parte di quella famiglia di vegetali che vale la pena avere spesso nel piatto. Già abbastanza.
Le cose più umili della cucina sono spesso le più sagge. Aglio e cipolla non costano nulla, ci sono sempre, e rendono buono e sano quasi ogni piatto. Più di così, cosa chiedere?
