Il bagnomaria sembra una di quelle tecniche da pasticceria complicata. In realtà è solo un modo per scaldare qualcosa in modo dolce e uniforme, senza che tocchi mai una fiamma diretta. E risolve un sacco di problemi.
Come funziona
Una ciotola appoggiata sopra una pentola d'acqua che sobbolle, senza che il fondo della ciotola tocchi l'acqua. Il calore arriva dal vapore, dolce e costante, mai oltre i cento gradi. È impossibile bruciare quello che ci metti dentro.
Quando ti serve davvero
Ogni volta che un ingrediente si rovina con il calore diretto e violento.
- Sciogliere il cioccolato: sul fuoco diretto si brucia e diventa granuloso; a bagnomaria resta lucido.
- Creme con le uova come lo zabaione: montano senza diventare frittata.
- Sciogliere il burro delicatamente o tenere in caldo una salsa senza separarla.
Gli errori da evitare
Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua, altrimenti scalda troppo. L'acqua deve sobbollire piano, non bollire forte. E attenzione al vapore o a una goccia d'acqua nel cioccolato: bastano per farlo "impazzire" e diventare una pasta dura.
Il bagnomaria in forno
Esiste anche la versione in forno: lo stampo dentro una teglia con acqua calda. È così che si cuociono creme caramel e cheesecake senza che si crepino, con un calore avvolgente e gentile.
Quando un ingrediente è delicato, il bagnomaria è la mano ferma che lo accompagna: nessuno sbalzo, nessuna fretta, solo calore dolce.
