Il dado è comodo, ma un brodo vero ha un sapore tondo e pulito che nessuna bustina riesce a dare. E non è difficile: serve solo sapere due o tre cose e avere il tempo di lasciar fare al fuoco basso.
Partenza a freddo
Per un brodo saporito, metti la carne o le ossa in acqua fredda e porta su piano. Partendo da freddo, gli aromi e le sostanze passano gradualmente nell'acqua. Se invece vuoi una carne lessa più gustosa, parti da acqua già bollente: è il brodo a rimetterci.
Schiumare per la limpidezza
Nei primi minuti sale in superficie una schiuma grigiastra: sono le impurità. Toglila con un mestolo. È questo gesto a rendere il brodo limpido invece che torbido.
- Fuoco bassissimo: deve sobbollire appena, qualche bollicina. Il bollore forte rende il brodo torbido.
- Verdure classiche: carota, sedano, cipolla, un chiodo di garofano. Niente di marcio o ammaccato.
- Sale a fine cottura: il brodo si concentra riducendosi, sala troppo presto e rischi l'eccesso.
I tempi
Un brodo di verdure è pronto in meno di un'ora. Un brodo di carne vuole almeno due o tre ore di sobbollitura piano. Le ossa per un fondo ne chiedono anche di più. Non c'è fretta: più cuoce piano, più estrae.
Filtrare e conservare
Filtra con un colino fine. Lascialo raffreddare e togli il grasso solidificato in superficie, se vuoi un brodo più leggero. Si conserva qualche giorno in frigo e mesi in freezer, comodo in porzioni piccole.
Un brodo fatto in casa profuma di pazienza. È la cucina che non si compra: solo acqua, fuoco basso e il tempo che gli dai.
