Per secoli, sulle montagne italiane, le castagne sono state il pane. Si macinavano in farina, si essiccavano, si lessavano: sfamavano dove il grano non cresceva. Oggi sono una golosita d'autunno, ma vale la pena ricordare da dove vengono. Ricordare da dove vengono, dalla fame e dalla fatica della montagna, aggiunge sapore a un frutto che oggi diamo per scontato ma che per secoli ha significato sopravvivenza.
La stagione
Le castagne si raccolgono tra ottobre e novembre, quando cadono dai ricci spinosi. E un raccolto del bosco, legato all'autunno e alle prime fredde. Le sagre della castagna in questo periodo riempiono i paesi di montagna.
Castagne o marroni
Non sono la stessa cosa. La castagna, frutto del castagno selvatico, e piu piccola e dentro il riccio se ne trovano diverse. Il marrone, da varieta coltivate, e piu grande, dolce e pregiato, e di solito uno solo per riccio. I marroni sono i migliori per i marron glaces.
Come sceglierle
Una castagna buona e soda, pesante, con la buccia lucida e tesa. Se la stringi e cede o suona vuota, dentro e secca o bacata. Evita quelle con fori (segno di vermi) o molli.
- Sode e pesanti in mano
- Buccia lucida, tesa, senza fori
- Non devono suonare vuote
- Marroni piu grandi e dolci, castagne piu piccole
- Scarta quelle molli o bucate
Conservarle
Si conservano qualche settimana in luogo fresco e ventilato. Per tenerle piu a lungo, si possono lessare e congelare gia sgusciate, pronte all'uso.
In cucina, dolce e salata
La castagna e versatile come pochi frutti. Arrostite (le caldarroste) o lessate (le ballotte) sono lo spuntino d'autunno. In farina danno il castagnaccio toscano, le frittelle, il pane. Lessate finiscono nei ripieni, nelle zuppe, accanto agli arrosti. I marroni piu pregiati diventano marron glaces, lavoro lungo ma splendido. Anche un semplice purè di castagne con la panna e un dolce d'altri tempi. Da cibo di sopravvivenza della montagna, la castagna e diventata una golosita: ma il suo sapore resta quello di una volta.
L'odore delle caldarroste per strada e l'autunno che ti prende per mano. Pochi profumi sanno raccontare una stagione con tanta precisione.
