D'inverno, quando il banco si svuota di colori, i cavoli prendono il comando. E non e un solo ortaggio, ma una grande famiglia: dai cavolfiori candidi al cavolo nero rugoso, c'e un mondo da scoprire nei mesi freddi. Vale la pena imparare a conoscerli uno per uno, perche dietro la fama un po' grigia di questa famiglia si nasconde una varieta di sapori sorprendente.
Il cuore dell'inverno
I cavoli sono di stagione da ottobre a marzo, e danno il meglio dopo le prime gelate. Il freddo trasforma parte degli amidi in zuccheri, rendendoli piu dolci. Un cavolo invernale e tutta un'altra cosa rispetto a uno di fine estate. Sono anche tra gli ortaggi piu economici dell'inverno, e nutrono molto: non a caso hanno sfamato generazioni nei mesi in cui di altro fresco ce n'era poco.
La famiglia
Il cavolfiore bianco, ma anche verde (il romanesco a punte) e viola. Il broccolo, le cime di rapa, il cavolo nero toscano, la verza increspata, il cappuccio liscio, i cavolini di Bruxelles. Tutti parenti, tutti diversi.
Perche fanno bene d'inverno
Sono ricchi di vitamine e fibre, e arrivano proprio quando di verdura fresca ce n'e poca. Hanno sfamato e protetto generazioni nei mesi piu duri. La ribollita, il minestrone, le zuppe di cavolo nascono da questa abbondanza invernale.
- Cavolfiore: bianco, romanesco, viola
- Broccolo e cime di rapa: dal sapore deciso
- Cavolo nero: ribollita e zuppe toscane
- Verza e cappuccio: involtini e crauti
- Cavolini di Bruxelles: ottimi rosolati
Sceglierli e cucinarli
Cerca infiorescenze compatte e sode, foglie verdi turgide, niente macchie o ingiallimenti. In cottura, non stracuocerli: e li che nasce quell'odore forte che a molti non piace. Cotture brevi, e restano dolci.
Cuocerli senza l'odore forte
Il problema dei cavoli, per molti, e quell'odore che invade la cucina. Ma nasce solo dallo stracuocerli: piu li cuoci, piu rilasciano i composti solforati responsabili della puzza. La soluzione e semplice: cotture brevi. Un broccolo al dente, un cavolfiore appena scottato, un cavolo nero saltato in padella restano dolci e profumati. Aggiungere un po' di limone o cuocere a pentola scoperta aiuta. Trattati con rispetto, i cavoli passano dall'essere temuti all'essere amati.
I cavoli non hanno mai avuto buona stampa, eppure d'inverno ci salvano. Trattali bene, non stracuocerli, e ti ricrederai.
