Se potessimo sederci a una tavola dell'antica Roma, resteremmo sorpresi. Niente pomodoro, niente pasta come la intendiamo, ma una salsa di pesce fermentato versata praticamente su tutto. La cucina romana era più strana e affascinante di quanto immaginiamo.
Il garum, la salsa onnipresente
Il condimento più amato dai romani era il garum: una salsa fatta con interiora di pesce lasciate fermentare al sole con il sale per settimane. Dall'odore fortissimo, veniva usata ovunque, come noi usiamo il sale. Esistevano garum economici e altri di lusso, e la sua produzione era un'industria fiorente in tutto l'Impero.
Il cibo del popolo
La gente comune mangiava soprattutto la puls, una polenta di farro, e il pane. Carne ne mangiava poca, soprattutto maiale. Verdure, legumi, olive, formaggio e frutta completavano la dieta. Molti, nelle città affollate, non avevano cucina in casa e mangiavano nei thermopolia, le tavole calde di strada.
I banchetti dei ricchi
- Pavoni e ghiri: serviti come prelibatezze nei banchetti più sfarzosi.
- Sapori contrastanti: miele e pepe insieme, dolce e salato mescolati.
- Sdraiati a mangiare: i ricchi banchettavano distesi sui triclini.
- Apicio: il ricettario romano che ci tramanda quelle ricette.
Sapori che ci sembrerebbero strani
La cucina dei ricchi amava i contrasti spinti: carni dolcificate col miele, spezie esotiche e costosissime, salse complicate che dovevano stupire. L'obiettivo non era sempre il gusto, ma il prestigio: servire cibi rari e lontani era un modo per mostrare ricchezza e potere agli ospiti. Alcuni banchetti, raccontati con orrore dagli stessi scrittori romani, arrivavano a eccessi grotteschi, con portate spettacolari pensate più per impressionare che per nutrire. Era un mondo in cui il cibo poteva diventare puro teatro, lontanissimo dalla sobria puls che mangiava il popolo ogni giorno.
Cosa è rimasto
Molto di quella cucina è scomparso, ma non tutto. Il garum sopravvive, lontanissimo, nella colatura di alici di Cetara, sulla costiera amalfitana, fatta ancora oggi facendo colare il liquido delle alici sotto sale. E l'amore romano per olive, pane, formaggio e legumi è ancora il cuore della dieta mediterranea. La tavola di Roma, in fondo, non è poi così lontana: molti dei nostri gesti quotidiani, dal pane all'olio, affondano le radici proprio lì, in quelle abitudini millenarie che attraversano i secoli quasi senza che ce ne accorgiamo.
La cucina romana ci ricorda che il gusto è una costruzione culturale: ciò che a loro pareva squisito a noi parrebbe bizzarro, e viceversa. Il sapore è anche figlio del suo tempo.
