In Giappone c'è una parola che in italiano ci manca: shun. Indica il momento esatto, breve, in cui un ingrediente è al massimo della sua qualità. La cucina giapponese è, prima di tutto, l'arte di cogliere quel momento.
Mangiare il tempo, non solo il cibo
Per la tradizione giapponese ogni ingrediente ha la sua stagione, e mangiarlo fuori da essa è considerato un errore quasi estetico, oltre che gastronomico. Il primo bonito di primavera, il riccio di mare d'estate, i funghi matsutake d'autunno: ognuno ha la sua finestra perfetta. Servire qualcosa nel suo shun è un modo di rispettare la natura e chi mangia.
Le cinque virtù della tavola
La cucina tradizionale, soprattutto quella raffinata del kaiseki, segue principi precisi: cinque colori, cinque sapori, cinque tecniche di cottura. L'equilibrio conta più dell'abbondanza. Un pasto è composto come un piccolo paesaggio, dove ogni elemento ha un posto e un senso, e dove anche il piatto vuoto fa parte dell'armonia.
Il rispetto per l'ingrediente
- Pochi condimenti: si esalta il sapore naturale, non lo si copre.
- Il taglio come arte: nel sushi e nel sashimi il coltello è tutto.
- Il dashi: il brodo base di alga e pesce, anima di mille piatti.
- L'umami: il "quinto gusto", scoperto da uno scienziato giapponese nel 1908.
L'estetica del piatto
In Giappone si dice che si mangia prima con gli occhi. La presentazione non è un vezzo: la disposizione, i colori, perfino la scelta della ceramica cambiano a seconda della stagione. D'estate si usano vetri e piatti freschi, d'inverno terrecotte che trattengono il calore. Il contenitore racconta il momento dell'anno quanto il contenuto.
Una lezione per noi
Lo shun giapponese non è poi così lontano dalla nostra tradizione contadina, che sapeva attendere i primi piselli o i fichi di settembre. È un invito a rallentare, a non volere tutto sempre, a riscoprire il piacere dell'attesa. In un'epoca in cui al supermercato troviamo ogni cosa tutto l'anno, è una saggezza che vale la pena recuperare. Non a caso la cucina giapponese tradizionale, il washoku, è stata riconosciuta dall'UNESCO patrimonio dell'umanità nel 2013, proprio per questo legame profondo con le stagioni, la natura e i riti di comunità. Mangiare, in quella cultura, è anche un modo di stare al passo con il mondo che cambia fuori dalla finestra.
La cucina giapponese ci ricorda che il sapore più pieno non è quello che possiamo avere sempre, ma quello che arriva al momento giusto e poi se ne va.
