La Liguria è una striscia sottile schiacciata tra le montagne e il mare. Poca terra, poca pianura, niente grandi pascoli. Da questa scarsità è nata una cucina di erbe, verdure e profumi, dove niente si spreca e tutto si valorizza.
Il pesto, profumo di una terra
Il pesto alla genovese, come lo conosciamo, compare in un ricettario solo a metà Ottocento, ma affonda le radici in salse di erbe pestate molto più antiche, parenti dell'agliata medievale. Il segreto è il basilico di Pra', coltivato sulle alture sopra Genova, dalle foglie piccole e senza il retrogusto di menta. Si pesta nel mortaio di marmo con pinoli, aglio, formaggio e olio: il calore di un frullatore lo annerirebbe e lo guasterebbe.
La focaccia, colazione e religione
A Genova la focaccia si mangia a colazione, inzuppata nel cappuccino. Sembra strano, ma è un rito antico e quotidiano. La focaccia di Recco col formaggio ha ottenuto un riconoscimento europeo: due sfoglie sottilissime con dentro la crescenza, una tecnica tramandata da secoli nelle famiglie di quel borgo.
Le verdure protagoniste
- Torta pasqualina: molte sfoglie sottili con bietole e uova intere.
- Cima alla genovese: tasca di carne ripiena di verdure e uova, piatto del riuso.
- Farinata di ceci: sottile e dorata, cibo di strada antichissimo.
- Preboggion: il misto di erbe selvatiche di campo, raccolte a mano sui sentieri.
La cucina dei marinai e dei contadini
I marinai liguri portavano in mare cibi che duravano: gallette, pesce conservato, olio. Le donne, a casa, facevano magie con le verdure dell'orto in salita. Le due cucine, del mare e della montagna, si sono fuse in una sola, parca e profumata, che usa il pesce povero più che quello pregiato.
L'arte di fare molto con poco
In Liguria lo spazio era così prezioso che si coltivava su terrazzamenti strappati alla roccia, sostenuti da muretti a secco lunghi migliaia di chilometri. Quella fatica si sente nella cucina: ogni foglia di basilico, ogni erba di campo è il frutto di un lavoro tenace contro la pendenza. Le Cinque Terre, oggi patrimonio dell'umanità, sono la testimonianza più nota di questa agricoltura eroica, dove la vite cresce a picco sul mare e l'uva si trasporta ancora con piccole monorotaie. Ogni bicchiere di Sciacchetrà, il vino dolce di quelle terre, contiene una quantità di lavoro che oggi quasi fatichiamo a immaginare.
La Liguria ha insegnato che non serve abbondanza per cucinare bene. Bastano un mortaio, un pugno di basilico e la pazienza di chi non spreca nulla.
