Quel buffo recipiente di terracotta con il coperchio a cono che chiamiamo tajine non è una decorazione folkloristica: è una delle invenzioni più intelligenti della cucina, nata per cuocere con pochissima acqua nelle terre aride del Nordafrica.
La geniale forma a cono
Nel deserto e nelle regioni secche l'acqua è preziosa. La tajine risolve il problema con la sua forma: il vapore sale nel cono, si raffredda sulle pareti e ricade sul cibo, in un ciclo continuo che non finisce mai. Così carne e verdure cuociono lentamente nel loro stesso umore, restando morbide e saporite, senza bisogno di aggiungere quasi nessun liquido dall'esterno.
Il gusto del dolce e salato
La cucina marocchina ama mescolare ciò che noi teniamo separato: carne e frutta, salato e dolce. La tajine di agnello con prugne e mandorle, il pollo con i limoni confit e le olive. È un'eredità antica, in parte araba e in parte mediterranea, che crea sapori complessi e avvolgenti, lontani dalle nostre abitudini ma sorprendenti.
Le spezie del Marocco
- Ras el hanout: miscela di decine di spezie, "il meglio del negozio".
- Cumino, zenzero, zafferano: alla base di moltissimi piatti.
- Limoni confit: conservati sotto sale, dal sapore unico.
- Cuscus: la semola al vapore, piatto del venerdì e della festa.
Il cuscus della comunità
Il venerdì, giorno sacro per i musulmani, in molte case marocchine si prepara il cuscus. È un piatto che richiede tempo e che si mangia tutti insieme, spesso da un unico grande piatto centrale. Preparare il cuscus a regola d'arte, sgranando la semola al vapore più volte a mano, è un sapere femminile tramandato con orgoglio.
L'ospitalità prima di tutto
Nella cultura marocchina rifiutare il cibo o il tè alla menta offerto è quasi impensabile: l'ospitalità è sacra. Un ospite va nutrito con generosità, anche quando si ha poco. La tavola marocchina, profumata e abbondante, è prima di tutto un gesto di accoglienza verso chi arriva, conosciuto o straniero. Il tè alla menta, in particolare, è un rito a sé: si versa da molto in alto per creare una schiumetta, si offre per tradizione tre volte, e rifiutarlo del tutto sarebbe scortese. Sedersi a quella tavola significa entrare, almeno per qualche ora, a far parte della famiglia.
La tajine ci insegna che spesso la soluzione più elegante nasce dalla necessità. Da poca acqua e molta pazienza, il deserto ha ricavato alcuni dei piatti più morbidi e profumati che esistano.
