La pizza ha reso Napoli famosa nel mondo, ma rischia di farci dimenticare il resto. Sotto quella crosta dorata c'e una delle cucine piu antiche e profonde d'Italia, nata in una citta che e stata capitale di un regno per secoli.
Il ragu della domenica
Il ragu napoletano non e quello bolognese: qui la carne resta in pezzi interi, non macinata, e il sugo di pomodoro cuoce lentissimo per molte ore, fino a diventare scuro e denso. Eduardo De Filippo gli dedico perfino dei versi. Quel sugo lungo, che borbotta dall'alba della domenica, condisce la pasta come primo e lascia la carne per secondo: un pasto intero da un'unica pentola.
La genovese che non viene da Genova
Tra i piatti piu amati c'e la genovese, un sugo di carne e quantita enormi di cipolle, cotte cosi a lungo da disfarsi in una crema dolce e bruna. Nonostante il nome, non ha quasi nulla a che vedere con la Liguria: l'origine e dibattuta, forse legata a cuochi di nome "genovese" attivi a Napoli, ma il piatto e napoletano fino al midollo.
La cucina del mare e dei poveri
Napoli ha sempre guardato al mare, ma con saggezza popolare: privilegiava il pesce umile, le alici, il pesce azzurro, i frutti di mare. Da qui nascono gli spaghetti alle vongole, la zuppa di cozze, il polpo "alla luciana". E poi la grande cucina del riciclo: pasta e patate, pasta e fagioli, il sartu di riso che nei giorni di festa nascondeva sotto il riso ogni ben di Dio.
- Ragu napoletano: carne intera e pomodoro, ore di cottura.
- Genovese: cipolle disfatte e carne, dolce e profonda.
- Sartu di riso: timballo ricco di corte, erede della cucina dei monsu.
- Pasta e patate con la provola: piatto povero diventato simbolo.
I monsu e la cucina di corte
Napoli capitale ebbe anche una cucina aristocratica raffinata. I cuochi di palazzo, formati alla francese, erano detti monsu, dalla storpiatura di "monsieur". A loro si devono i grandi timballi, il sartu, le preparazioni elaborate che convivevano con la cucina di strada a pochi passi di distanza.
I dolci di una citta golosa
La pasticceria napoletana e un capitolo a se: la sfogliatella riccia e frolla, il babba imbevuto di rum eredita dei Borbone, la pastiera di grano e ricotta legata alla Pasqua e a leggende antiche. Anche qui convivono il convento, la corte e la strada, in un intreccio che racconta secoli di storia in ogni morso.
Napoli non e solo la pizza: e un regno intero servito nel piatto, dove il ragu della domenica e i dolci di corte raccontano una citta che ha sempre saputo mangiare bene, ricca o povera che fosse.
