La Puglia è una distesa di grano, ulivi e cielo. La sua cucina è nata dalla terra e dalla povertà, ed è proprio per questo che è così sincera: pochi ingredienti, lavorati con pazienza, che sanno di campagna e di mare.
Il granaio d'Italia
Le pianure del Tavoliere fanno della Puglia uno dei grandi granai del Paese fin dall'epoca romana. Da questo grano duro nascono il pane e la pasta fatta in casa. Il pane di Altamura, dalla crosta spessa e dalla mollica gialla, ha ottenuto nel 2003 la DOP: è il primo pane d'Europa a ricevere il riconoscimento europeo, frutto di una panificazione documentata fin dal Medioevo.
Le orecchiette, gesto di mani
Le orecchiette si fanno trascinando un pezzetto di pasta col pollice su un piano di legno, poi rovesciandolo. È un gesto antico, tramandato di madre in figlia, ancora visibile nelle strade di Bari Vecchia dove le donne le preparano sull'uscio di casa. Si mangiano con le cime di rapa, il piatto-simbolo della regione, dove l'amaro della verdura incontra l'aglio e l'acciuga.
La cucina dei poveri diventata nobile
- Fave e cicorie: purè di fave e verdura amara di campo, povero e perfetto.
- Tiella di riso, patate e cozze: mare e terra in un solo tegame.
- Burrata di Andria: nata nel 1956 per non sprecare i ritagli di mozzarella.
- Friselle: pane biscottato che dura mesi, bagnato e condito d'estate.
L'olio, oro verde
La Puglia produce circa metà dell'olio d'oliva italiano. Gli ulivi secolari del Salento, alcuni con più di mille anni, sono monumenti viventi, nodosi e immensi. Quell'olio non è un condimento qualsiasi: è il filo che lega ogni piatto pugliese, dal pane appena tagliato alle verdure di campo.
La sapienza del riuso
Niente si butta, in Puglia. Il pane vecchio diventa companatico per le verdure, le friselle sono nate per durare nelle dispense, le verdure selvatiche si raccolgono nei campi durante le passeggiate. È una cucina che ha imparato a essere generosa pur essendo povera, trasformando la scarsità in abbondanza di sapore. Anche il pesce segue questa logica: si privilegiano le specie umili, i frutti di mare, le cozze allevate nei mari di Taranto fin dall'antichità romana, quando già si apprezzavano le ostriche del Mar Piccolo. È la dimostrazione che la ricchezza di una tavola non si misura dal prezzo degli ingredienti, ma dalla sapienza con cui vengono trattati.
La cucina pugliese non ha avuto bisogno di ricchezza per essere generosa. Ha preso il grano, l'olio e le verdure di campo e ne ha fatto una festa quotidiana.
