La Sardegna è un'isola che ha guardato più alle sue montagne che al mare. La sua cucina, a sorpresa, è più di pastori che di pescatori: nata nell'entroterra, tra pecore e grano, con una storia antichissima e in parte ancora misteriosa.
Il pane che dura una stagione
Il pane carasau, sottile come carta e croccante, fu inventato per i pastori che restavano lontani da casa per settimane, dietro le greggi. Cotto due volte e seccato, si conserva per mesi senza ammuffire. Lo chiamano anche "carta da musica" per quanto è fine. Bagnato, scaldato e condito con sugo e uovo, diventa il pane frattau, un piatto completo nato da un pane di scorta.
I pastori e il pecorino
La pastorizia in Sardegna risale alla preistoria, all'epoca dei nuraghi, le imponenti torri di pietra costruite oltre 3.000 anni fa e oggi patrimonio dell'umanità. Il pecorino sardo è figlio di questa tradizione lunghissima. Esiste perfino il controverso casu marzu, formaggio con le larve, antichissimo metodo di fermentazione oggi raro e dibattuto.
I sapori dell'entroterra
- Porceddu: maialetto allo spiedo, profumato di mirto e mortella.
- Malloreddus: gnocchetti rigati conditi con salsiccia e zafferano.
- Culurgiones: ravioli ripieni di patate e menta, chiusi a spiga a mano.
- Seadas: dolce fritto con formaggio fresco e miele amaro.
Una zona blu nel cuore dell'isola
L'Ogliastra e la Barbagia sono tra le "zone blu" del mondo, dove si vive più a lungo e si contano moltissimi centenari. Non è un caso: dieta semplice di pane, legumi, verdure e poca carne, vita all'aria aperta, comunità unite e cammini in salita ogni giorno. La cucina sarda dei pastori, povera e frugale, è anche una cucina di longevità.
L'orgoglio dell'isolamento
La Sardegna ha conservato i suoi sapori come ha conservato la sua lingua, il sardo, una delle più antiche di area romanza. L'isolamento, che altrove sarebbe un limite, qui è diventato custodia: ricette, gesti e ingredienti sono arrivati fino a noi quasi intatti. Lo stesso pane, in Sardegna, è quasi una forma d'arte: in molti paesi si prepara ancora il pane carasau decorato per le feste, e ogni occasione, dal matrimonio al battesimo, aveva un suo pane rituale dalla forma precisa. È una cultura del cibo che non separa il nutrire dal celebrare, e che fa di un gesto quotidiano un atto di identità.
La Sardegna ha conservato i suoi sapori con la testardaggine di chi vive su un'isola e non ha bisogno del mondo per stare bene.
