Il riso che esce scotto e colloso o, al contrario, crudo al cuore, è quasi sempre questione di metodo. Cuocerlo come la pasta, in tanta acqua da scolare, è un modo; ma il metodo per assorbimento dà chicchi sgranati e saporiti, e basta rispettare le proporzioni.
Il principio dell'assorbimento
Il riso cuoce in una quantità d'acqua calcolata per essere assorbita tutta. Niente da scolare: tutto l'amido e il sapore restano nel chicco. Per riuscirci servono le giuste proporzioni e un coperchio che trattenga il vapore.
Le proporzioni base
Variano col tipo di riso, ma una regola comune per molti risi a chicco lungo è circa il doppio d'acqua rispetto al riso in volume. I risi integrali ne vogliono di più e tempi più lunghi.
- Acqua salata che bolle, poi aggiungi il riso e abbassa la fiamma al minimo.
- Coperchio chiuso, niente sbirciare: il vapore deve restare dentro.
- Non mescolare durante la cottura: smuoveresti l'amido e lo faresti collare.
Il riposo finale
Quando l'acqua è assorbita e compaiono i forellini in superficie, spegni e lascia riposare coperto cinque minuti. In quel riposo l'umidità si ridistribuisce e i chicchi finiscono di gonfiare. Poi sgrana con una forchetta, non con il cucchiaio.
Il risotto è un'altra storia
Attenzione: il risotto vuole l'opposto. Lì mescoli e aggiungi brodo poco alla volta proprio per liberare l'amido e ottenere la cremosità. Sono due tecniche diverse per due risultati diversi.
Il riso sgranato non è fortuna: è proporzione d'acqua, coperchio chiuso e un riposo finale. Rispetta questi tre e non lo sbagli più.
