L'uovo è l'ingrediente che usiamo più spesso e cuociamo peggio. Bastano trenta secondi di troppo per passare dal tuorlo cremoso a quello grigio e gessoso. La differenza tra i vari risultati è tutta questione di minuti contati.
Le uova nel guscio: questione di minuti
Si parte sempre da acqua già in bollore, si abbassa a un sobbollire gentile e si conta dal momento in cui le immergi. A fine cottura, tuffale in acqua fredda: si sbucciano meglio e si ferma la cottura.
- Alla coque (3 minuti): albume appena rappreso, tuorlo liquido.
- Barzotto (5-6 minuti): albume sodo, tuorlo cremoso al centro.
- Sodo (9 minuti): tutto compatto, senza l'anello verde.
L'anello grigio-verde attorno al tuorlo è segno di cottura troppo lunga: nove minuti bastano, dieci sono già troppi.
L'uovo in camicia
Acqua a 90 gradi, non bollente (deve fremere, non ribollire). Un cucchiaio di aceto aiuta l'albume a rapprendersi. Crea un vortice con un cucchiaio, rompi l'uovo al centro del gorgo e lascia cuocere 3 minuti. L'albume avvolge il tuorlo, che resta morbido.
Le strapazzate cremose
Fuoco basso, burro, e mescolare quasi di continuo togliendo la padella dal fuoco ogni tanto. Vanno tolte quando sembrano ancora un po' liquide: finiscono di cuocere col calore residuo. Le uova strapazzate gommose sono sempre uova cotte troppo.
L'occhio di bue e la frittata
Per l'occhio di bue, padella ben calda, fuoco medio, coperchio se vuoi il tuorlo velato. Per la frittata, fuoco dolce e pazienza: deve rapprendersi piano, restando morbida dentro, mai bruciata sotto e cruda sopra.
L'uovo non perdona la distrazione: trenta secondi in più cambiano tutto. Tieni un timer e contali davvero, finché i tempi non ti entrano nelle mani.
