Dopo aver rosolato carne o verdure, sul fondo della padella restano attaccate delle crosticine scure. Molti le lavano via. Sono invece l'ingrediente più saporito del piatto, e trasformarle in salsa richiede due minuti e un liquido.
Cosa sono quelle crosticine
Si chiamano, con termine francese, fond: sono i succhi caramellati che si sono attaccati durante la rosolatura, concentrato puro di sapore. Deglassare significa scioglierli con un liquido che li stacca dal fondo e li raccoglie in una salsa.
Come si fa, passo per passo
- Togli il cibo dalla padella e tienilo da parte al caldo.
- Elimina il grasso in eccesso se è troppo, ma lascia le crosticine.
- Rimetti su fuoco vivo e versa il liquido: sentirai un sfrigolio forte.
- Raschia il fondo con un cucchiaio di legno mentre il liquido sobbolle: le crosticine si sciolgono.
- Lascia ridurre finché la salsa si addensa leggermente.
Quale liquido usare
Il vino (bianco o rosso) è il classico: ricorda di farlo evaporare bene per togliere l'alcol e l'acidità, un paio di minuti a fuoco vivo. In alternativa brodo, acqua, succo, o persino aceto allungato. Una noce di burro freddo a fuoco spento alla fine rende la salsa lucida e vellutata.
Quando deglassare
Ogni volta che hai rosolato qualcosa e il fondo è dorato (non bruciato). Una scaloppina, un petto di pollo, delle verdure: il fondo che lasciano diventa il sugo che le accompagna. Se invece il fondo è nero e amaro, lì purtroppo va buttato: significa che hai cotto troppo.
Buttare via il fondo di cottura è come buttare metà del sapore che hai appena costruito. Un mestolo di vino e un cucchiaio di legno lo trasformano nella salsa migliore del piatto.
