Molti dei dolci che amiamo non sono nati in cucine di corte ne in botteghe, ma dietro le grate dei conventi. Per secoli furono le monache di clausura le grandi pasticcere d'Europa, custodi gelose di ricette segrete.
Perche proprio i conventi
I monasteri avevano cio che serviva per i dolci: zucchero, allora costoso e a lungo considerato quasi una medicina; uova in abbondanza, spesso ricevute come offerta; mandorle, frutta candita e tempo. Le monache, che vivevano di clausura, dovevano anche mantenersi, e vendere dolci attraverso la ruota, lo sportello girevole, era un modo discreto per farlo senza contatto col mondo.
Un sapere che restava chiuso
Le ricette erano tramandate solo tra consorelle, di generazione in generazione, e spesso restavano segretissime. Per questo molti dolci conventuali hanno nomi curiosi, talvolta irriverenti, e una precisione quasi alchemica nelle dosi. La cassata siciliana, per esempio, deve molto alle monache, e in Sicilia esisteva la frutta di martorana, modellata in pasta di mandorle nei conventi.
Le uova in eccesso
C'e una ragione tecnica dietro tanti dolci ricchi di tuorli. In alcune zone, soprattutto in area iberica, le chiare d'uovo si usavano per altri scopi, dalla chiarificazione del vino all'inamidatura dei tessuti. Restavano cosi montagne di tuorli, che le monache trasformavano in creme, dolci e confetture: una pasticceria nata anche dalla necessita di non sprecare.
- Frutta di martorana: pasta di mandorle modellata a frutto, di origine conventuale.
- Cassata: dolce siciliano perfezionato dietro le grate.
- Sospiri e ossa dei morti: dolci legati al calendario religioso.
- Sfogliatella: secondo la tradizione nata in un convento della costiera.
Il legame col calendario
I dolci conventuali seguivano le feste religiose: dolci per i morti, per il Natale, per la Pasqua, per i santi protettori. Cosi la pasticceria divenne anche un calendario, scandito dalle ricorrenze, e ogni festa ebbe il suo dolce, spesso legato a un convento o a un santuario preciso.
Cosa resta oggi
Molti conventi hanno chiuso o ridotto le attivita, e parte di quelle ricette si e persa per sempre. Ma quelle sopravvissute sono ancora tra le piu amate della pasticceria, e raccontano un mondo in cui il dolce era anche preghiera, economia e identita. Dietro tante glorie della tavola c'e il silenzio paziente di un chiostro.
Gran parte della nostra pasticceria piu amata e nata in clausura, dietro una grata. Le monache custodirono per secoli un sapere fatto di zucchero, mandorle e segreto.
