Il sale è l'ingrediente che separa i piatti buoni da quelli sciapi, eppure quasi nessuno lo dosa bene. Non perché sia difficile, ma perché lo aggiungiamo nel momento sbagliato e nella quantità sbagliata. Salare bene è un'abilità che si allena.
Sala a strati, non solo alla fine
L'errore più comune è salare solo il piatto finito. Il sale aggiunto a strati durante la cottura — la cipolla che soffrigge, l'acqua della verdura, il sugo a metà — penetra in profondità e insaporisce da dentro. Lo stesso quantitativo buttato tutto alla fine resta in superficie e sa di "salato" senza insaporire.
Assaggia, sempre
Nessuna ricetta può dirti quanto sale serve davvero: dipende dagli ingredienti, dalla loro stagione, dal tipo di sale. L'unico strumento affidabile è il cucchiaino d'assaggio. Assaggia, correggi, assaggia di nuovo. I cuochi bravi assaggiano dieci volte durante una cottura.
- Il punto giusto è quando il piatto sa di sé stesso, non di sale: il sale sparisce e resta il sapore.
- Aggiungi poco e spesso: togliere il sale è quasi impossibile, aggiungerlo facile.
- Un piatto piatto e noioso spesso non ha bisogno di altri ingredienti: ha bisogno di sale.
Conosci il tuo sale
Non tutti i sali salano uguale a parità di volume. Il sale fino è più denso del grosso: un cucchiaino di fino sala più di un cucchiaino di grosso. I sali in scaglie sono più leggeri ancora. Scegline uno e usalo sempre, così la tua mano impara la giusta quantità.
Salare a occhio si impara
Smetti di pesarlo: prendi il sale con le dita e abituati a quanto è un pizzico, una presa. All'inizio assaggia tanto per calibrarti, col tempo la mano saprà da sola quanto versare. È così che cucinano tutti quelli che cucinano bene.
Il sale giusto non si sente: si sente la sua assenza. Quando un piatto ti sembra "manca qualcosa", nove volte su dieci quel qualcosa è sale.
