Compri il cumino già macinato, lo tieni nel barattolo per due anni, e poi ti chiedi perché i tuoi piatti speziati non hanno il profumo di quelli del ristorante. La risposta è semplice: le spezie macinate perdono aroma in fretta, e tostarle al momento le risveglia.
Intere durano, macinate svaniscono
Le spezie intere conservano i loro oli aromatici protetti dentro il seme o la bacca. Una volta macinate, quegli oli evaporano e si ossidano nel giro di mesi. Comprare intero e macinare al bisogno è il singolo gesto che cambia di più i tuoi piatti.
La tostatura risveglia gli aromi
Scalda le spezie intere in una padella asciutta, a fuoco medio, muovendole di continuo. In un paio di minuti rilasciano un profumo intenso: è il segnale che gli oli si sono attivati. Poi le macini, ancora calde, ed è un altro mondo.
- Padella asciutta, niente olio: vuoi tostare, non friggere.
- Muovi sempre: bruciano in fretta e diventano amare.
- Macina dopo con un macinino o un mortaio, appena raffreddate.
Dosare con criterio
Le spezie tostate sono più potenti: dosa con prudenza, puoi sempre aggiungere. Aggiungile presto in cottura se vuoi che si fondano col piatto, all'ultimo se vuoi un tocco fresco e deciso.
Conservarle bene
Tieni le spezie lontane da luce, calore e umidità, in barattoli chiusi. Non sopra i fornelli, dove il caldo le spegne. E controlla le date: una spezia di tre anni è poco più che polvere colorata.
Una spezia tostata e macinata al momento profuma la cucina intera. È la differenza tra un piatto colorato e un piatto che sa davvero di qualcosa.
