Versi olio e aceto sull'insalata e li vedi separarsi subito, l'uno sopra l'altro. È normale: sono due liquidi che si respingono. Emulsionarli vuol dire costringerli a stare insieme, e il risultato è un condimento cremoso che riveste ogni foglia.
Cos'è un'emulsione
È la dispersione di un liquido in un altro che normalmente non lo accetta, come l'olio nell'aceto. Sbattendo con forza spezzi l'olio in goccioline minuscole che restano sospese: il composto diventa opaco, denso, legato. Maionese e vinaigrette sono entrambe emulsioni.
Il segreto: un legante
Da sole, olio e aceto si riseparano in fretta. Serve un ingrediente che faccia da ponte tra i due e stabilizzi l'emulsione.
- La senape è il legante classico della vinaigrette: tiene insieme tutto e dà sapore.
- Il tuorlo d'uovo è il legante della maionese, potentissimo.
- Un cucchiaino di miele o lo yogurt aiutano anch'essi a legare.
La tecnica
Metti aceto, senape, sale in una ciotola e versa l'olio a filo, sottile, mentre sbatti con una frusta senza fermarti. È il filo sottile e lo sbattere continuo a creare le goccioline fini. Versare tutto l'olio insieme rovina l'emulsione. Un barattolo chiuso da scuotere con forza funziona altrettanto bene.
Se si separa
Un'emulsione che si rompe spesso si recupera ripartendo da un cucchiaino di senape o un goccio d'acqua, versandoci dentro il composto separato a filo, sempre sbattendo.
Una vinaigrette ben emulsionata cambia un'insalata: invece di scivolare via, avvolge le foglie. Basta una frusta, un filo d'olio e un cucchiaino di senape.
