Le erbe aromatiche le trattiamo come una rifinitura, un tocco profumato a fine cottura. Ma queste piccole foglie sono molto più: concentrati di composti vegetali, e un alleato prezioso per insaporire usando meno sale e meno grassi.
Piccole quantità, grande densità
Erbe e spezie sono tra i cibi più densi di polifenoli e composti aromatici che esistano, peso per peso. Ne usiamo poche per volta, è vero, ma inserite ogni giorno in tanti piatti diversi contribuiscono alla varietà di sostanze che portiamo in tavola.
L'alleato contro il sale
Qui sta il loro merito più concreto. Un piatto ben profumato di erbe ha meno bisogno di sale per risultare saporito. Rosmarino, timo, origano, basilico, prezzemolo: insaporiscono in modo che il sale da solo non riesce a fare. Ridurre il sale diventa facile quando il piatto ha già carattere.
- Rosmarino e salvia: per arrosti, patate, legumi.
- Basilico e origano: per pomodori, verdure, pasta.
- Prezzemolo e menta: a crudo, su tutto, all'ultimo.
- Alloro: per zuppe, legumi, cotture lunghe.
Fresche o secche
Le erbe fresche danno aroma vivo e si aggiungono a fine cottura; quelle secche sono più concentrate e reggono le cotture lunghe. Tenere qualche vaso sul davanzale è il modo più semplice per averne sempre di fresche, a costo zero.
Un orto in miniatura
Basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia crescono anche in poco spazio, su un balcone. Coltivarli è un piccolo piacere, e avere le foglie a portata di mano cambia il modo in cui cucini: ne usi di più, e meglio.
Le erbe aromatiche sono la prova che il sapore non deve venire per forza dal sale o dal grasso. A volte basta una manciata di foglie profumate per rendere sano e buono lo stesso piatto.
