Diamo per scontato di poter entrare in un locale, scegliere da un menù, sederci a un tavolo e farci servire un piatto. Ma il ristorante come lo conosciamo è un'invenzione recente, nata a Parigi poco prima della Rivoluzione francese.
Prima del ristorante
Per secoli, chi viaggiava mangiava nelle locande ciò che il proprietario aveva cucinato quel giorno, tutti allo stesso tavolone, senza scelta. Non esisteva l'idea di entrare, scegliere da una lista e avere un piatto solo per sé. Il cibo fuori casa era una necessità, non un piacere da coltivare.
La parola che diventa luogo
La parola "ristorante" nasce da restaurer, ristorare. Indicava in origine un brodo ristoratore servito in locali parigini a metà Settecento. Da lì, l'idea si trasformò: nacquero locali dove si poteva scegliere tra più piatti, a un proprio tavolo, a un'ora a piacere. Era una piccola rivoluzione del modo di mangiare, e nasceva proprio nella città più affollata e mondana d'Europa.
La Rivoluzione mette i cuochi in strada
- 1789: la Rivoluzione abolisce i privilegi della nobiltà.
- I grandi cuochi: rimasti senza padroni, aprono locali propri.
- Il menù: diventa una lista scritta da cui scegliere.
- Parigi: si riempie di ristoranti, modello per il mondo.
La nascita della grande cucina
Nell'Ottocento cuochi come Carême e poi Escoffier codificarono la cucina francese, organizzarono le brigate in cucina con ruoli precisi, scrissero ricettari che divennero leggi. La Francia trasformò il cucinare in una professione rigorosa e in un'arte, e il suo modello si diffuse in tutto il mondo, lingua compresa: ancora oggi in cucina si usano termini francesi.
Un'eredità che usiamo ogni giorno
Quando prenotiamo un tavolo, leggiamo un menù o ringraziamo lo chef, stiamo seguendo un copione scritto a Parigi più di due secoli fa. Il ristorante è una di quelle invenzioni così riuscite da sembrarci eterne, mentre è giovane quanto la democrazia moderna. Anche la guida gastronomica, con le sue stelle, è un'idea relativamente recente, nata in Francia all'inizio del Novecento. E persino il concetto di chef come autore, come artista riconoscibile col proprio nome, viene da quella tradizione: prima, chi cucinava restava quasi sempre anonimo, al servizio di qualcun altro, e nessuno avrebbe mai pensato di andare in un locale "per via del cuoco".
Il ristorante è figlio di una rivoluzione: nato quando i cuochi dei re, rimasti senza padroni, scelsero di cucinare per tutti. Da allora, mangiare fuori non è più stato lo stesso.
