La frittura ha una sola legge sopra tutte le altre: la temperatura dell'olio. Troppo bassa e il cibo si impregna di unto; troppo alta e si brucia fuori restando crudo dentro. Indovinarla a occhio è il motivo per cui la frittura a casa spesso delude.
La temperatura è tutto
La maggior parte delle fritture vuole l'olio intorno ai 170-180 gradi. A questa temperatura, l'acqua del cibo evapora subito formando una barriera che impedisce all'olio di entrare: ecco perché un fritto fatto bene è asciutto, non grasso. Un termometro toglie ogni dubbio.
Senza termometro
Se non hai il termometro, prova con un pezzetto di pane o un manico di legno: immerso nell'olio giusto, sfrigola subito con bollicine vivaci. Se nulla succede, l'olio è freddo; se frigge violentemente e fuma, è troppo caldo.
- Non affollare la padella: troppi pezzi abbassano la temperatura e il fritto si ammolla.
- Friggi in più tornate, lasciando risalire l'olio tra una e l'altra.
- Scola su carta o griglia: la griglia è meglio, non riposa nell'unto.
L'olio giusto
Serve un olio che regga le alte temperature senza bruciare: arachidi è classico, ma anche un buon olio d'oliva regge bene. Olio abbondante: il cibo deve nuotare, non cuocere in un velo.
Sale solo dopo
Sala il fritto appena uscito dall'olio, mai prima: il sale richiama umidità e ti rovina la croccantezza. E servi subito: un fritto che aspetta si affloscia.
Friggere bene non è da temerari: è da precisi. Tieni l'olio alla temperatura giusta e non affollare la padella, e avrai fritti croccanti e leggeri.
