Se ci fosse stato un condimento onnipresente sulle tavole romane, non sarebbe stato l'olio ne il vino, ma una salsa dall'odore intenso ricavata da pesce fermentato: il garum. I romani lo mettevano quasi ovunque.
Come nasceva
Il garum si otteneva lasciando fermentare al sole, per settimane, interiora e pezzi di pesce sotto sale. Il liquido limpido che ne colava era il garum vero e proprio; la parte piu densa, l'allec, era un prodotto piu povero. Il sale impediva il marcire e favoriva una fermentazione controllata, che concentrava un sapore intensamente salato e ricco, quello che oggi chiameremmo umami.
Un'industria vera e propria
Non era una preparazione casalinga occasionale: il garum era prodotto su scala industriale. Lungo le coste della Spagna, del Nordafrica e dell'Italia meridionale esistevano stabilimenti con grandi vasche scavate nella pietra, alcuni ancora visibili oggi. Il garum di Pompei e quello della Betica, in Spagna, erano marchi rinomati, con tanto di anfore etichettate per qualita e provenienza.
Perche piaceva tanto
Il garum dava ai piatti quella profondita salata e saporita che rende tutto piu appetitoso. Apicio, autore del piu celebre ricettario romano, lo cita in quasi ogni preparazione, dolci compresi. Funzionava come per noi il sale o la salsa di soia: una goccia bastava a trasformare un piatto modesto.
- Garum: il liquido pregiato, costoso e raffinato.
- Allec: la pasta densa residua, cibo dei piu poveri.
- Muria: una salamoia piu semplice, sottoprodotto della lavorazione.
- Oxygarum: garum mescolato all'aceto, usato anche come digestivo.
Un parente ancora vivo
Il garum non e davvero scomparso: la colatura di alici di Cetara, sulla costiera amalfitana, e una sua discendente diretta, ottenuta facendo maturare alici sotto sale e raccogliendone il liquido. Anche le salse di pesce del Sud-est asiatico, come il nuoc mam vietnamita, seguono lo stesso principio di fermentazione antico.
L'umami prima dell'umami
Molto prima che i giapponesi dessero un nome a quel quinto gusto, i romani lo avevano gia ingabbiato in un'anfora. Il garum ci ricorda che il gusto per il sapore intenso e fermentato non e un'invenzione recente, ma un istinto antichissimo dell'umanita.
Il garum puzzava, costava e piaceva a tutti. In quella salsa dimenticata c'e gia tutto il nostro amore moderno per il fermentato e per l'umami.
