Il glutammato, che in etichetta trovi come E621 o glutammato monosodico, ha accumulato negli anni una reputazione da grande cattivo che la scienza, a guardarla bene, non conferma davvero. Vale la pena separare i fatti dalle leggende, restando comunque attenti per le ragioni giuste. Vale la pena separare i fatti dalle leggende, perché poche sostanze hanno accumulato tanta cattiva fama con così poche basi scientifiche solide.
Cosa è davvero
Il glutammato non è un'invenzione di laboratorio aliena: è una sostanza presente naturalmente in pomodori maturi, formaggi stagionati, parmigiano, funghi. È ciò che dà il gusto "umami", quel sapore pieno, sapido e appagante che amiamo nel ragù o nel brodo. Aggiunto ai prodotti industriali, ne esalta proprio questa sapidità. Conviene guardarlo con serenità, separando i fatti dalle tante leggende che lo circondano.
La fama esagerata
La famosa "sindrome del ristorante cinese", attribuita per anni al glutammato, non ha trovato conferme solide negli studi controllati. Nelle quantità normalmente presenti negli alimenti è considerato sicuro dalle autorità. Le storie di mal di testa e malesseri attribuiti a lui sono in gran parte leggenda metropolitana.
Perché resta un indizio
Detto questo, la sua presenza in etichetta non è del tutto neutra come informazione. Segnala infatti un cibo molto lavorato, dove il sapore va "aggiustato" e amplificato artificialmente. I dadi da brodo, le patatine molto saporite, i piatti pronti e gli snack ne sono spesso pieni.
Senza demonizzare, senza esagerare
La lettura giusta è equilibrata: il glutammato non è il mostro che hanno raccontato, ma quando c'è significa che il gusto è stato costruito. Una buona ragione, non per terrorizzarsi, ma per non basare la dieta su prodotti che ne abbondano. Sapere come stanno le cose permette di non farsi spaventare inutilmente, ma anche di non basare la dieta su prodotti che ne abbondano.
- Il glutammato esiste in natura: parmigiano, pomodori.
- Dà il gusto umami, pieno e appagante.
- La cattiva fama non è confermata dagli studi.
- Nelle dosi normali è considerato sicuro.
- Resta una spia di cibo molto lavorato.
Il glutammato non è il mostro che hanno raccontato, ma quando c'è significa che il sapore è stato costruito: una ragione per non abusarne.
