Chi ha tritato un peperoncino piccante a mani nude e poi si è strofinato un occhio non lo dimentica più. Il bruciore è dato dalla capsaicina, una sostanza oleosa che l'acqua non porta via. Saperla gestire ti evita un sacco di dolore.
Perché l'acqua non basta
La capsaicina è oleosa, e l'olio non si scioglie in acqua: per questo sciacquare le mani sotto il rubinetto sposta poco. Resta sulla pelle, pronta a finire dove non deve. Per la stessa ragione, bere acqua quando un piatto è troppo piccante non spegne nulla.
Proteggersi mentre tagli
La prudenza con i peperoncini molto piccanti vale la pena.
- Guanti da cucina per i peperoncini forti: la barriera più semplice.
- Non toccarti occhi, naso, labbra mentre lavori, e dopo.
- Lava con sapone e olio, o con un po' di latte: sciolgono la capsaicina meglio della sola acqua.
Dove sta il piccante
Non è la polpa la parte più forte, ma i semi e soprattutto le membrane bianche interne, dove si concentra la capsaicina. Togliendo quelle, riduci molto il piccante mantenendo l'aroma. È così che dosi la forza di un piatto.
Spegnere il bruciore in bocca
Se il piatto brucia troppo, latticini come latte, yogurt o un pezzo di formaggio aiutano davvero: contengono grassi che catturano la capsaicina. Pane e riso assorbono, l'acqua no.
Il peperoncino dà carattere ai piatti, ma va rispettato. Guanti per i più forti, mani lontane dagli occhi, e ricorda: contro il piccante vince il latte, non l'acqua.
