Se chiudi gli occhi e pensi alla cucina estiva del Sud, vedi i viola lucidi delle melanzane e i rossi e gialli accesi dei peperoni. Sono i due ortaggi che, piu di tutti, raccontano l'estate mediterranea nel piatto. Sono gli ortaggi che, piu di ogni altro, mi fanno pensare alle tavole imbandite del Sud, ai pranzi lunghi all'ombra, ai sapori decisi che non si dimenticano.
La stagione del sole
Melanzane e peperoni amano il caldo e maturano da giugno a settembre. Sono ortaggi che danno il meglio in piena estate, quando il sole li rende pieni e saporiti. Fuori stagione vengono da serre e perdono molto. Nel pieno della stagione costano poco, ed e il momento di farne caponate e peperonate in abbondanza, da mangiare il giorno dopo quando sono ancora piu buone.
Le melanzane
La viola lunga, la tonda violetta di Firenze, la striata, la bianca delicata. Le piu sode hanno meno semi e meno amaro. La parmigiana, la caponata, le melanzane ripiene: la cucina del Sud le celebra in mille modi.
I peperoni
Quadrati e carnosi da ripieno, lunghi e dolci da friggere, i corno di toro, i friggitelli piccoli e delicati. Rossi, gialli, verdi: il colore cambia la dolcezza. Arrostiti e spellati sono una delle conserve estive piu buone.
- Melanzane: sode, lucide, leggere (meno semi)
- Peperoni: pelle tesa e brillante, sodi
- Picciolo verde e fresco in entrambi
- Niente zone molli, rughe o ammaccature
- Friggitelli: piccoli, da padella veloce
In cucina
Grigliati, ripieni, arrostiti, in caponata o peperonata: melanzane e peperoni reggono cotture lunghe e sapori decisi. Sono ortaggi che amano l'olio buono e il riposo: il giorno dopo sono ancora piu buoni.
I grandi piatti dell'estate
Melanzane e peperoni sono i protagonisti dei piatti estivi piu amati. La parmigiana di melanzane, la caponata siciliana agrodolce, le melanzane ripiene, la peperonata, i peperoni arrostiti e spellati conditi con aglio e prezzemolo. Sono piatti che amano l'olio buono, le cotture pazienti e il riposo: quasi tutti sono ancora piu buoni il giorno dopo, freddi o tiepidi. E i peperoni arrostiti si congelano benissimo: un assaggio d'estate da ritrovare nei mesi grigi.
Una peperonata fatta d'estate, mangiata fredda il giorno dopo con il pane, e una di quelle cose semplici che non stancano mai.
