Al supermercato le mele sembrano sempre le stesse quattro o cinque. Ma vai in un mercato contadino d'autunno e scopri un mondo: renette grinzose, mele rosa di montagna, cotogne profumate, varieta antiche con nomi che non avevi mai sentito. Cercarle nei mercati contadini e una piccola caccia al tesoro che ripaga: dietro un nome sconosciuto si nasconde spesso un sapore che il supermercato ha sacrificato alla resa.
La stagione del raccolto
Mele e pere si raccolgono tra settembre e novembre. Molte varieta si conservano per mesi in luogo fresco, ed e proprio per questo che hanno accompagnato gli inverni di generazioni: erano la frutta che durava.
Le mele da riscoprire
La renetta, rugosa e acidula, perfetta per i dolci. La mela rosa dei Monti Sibillini, piccola e profumata. L'annurca campana, che matura a terra su letti di paglia. La limoncella, la decio: varieta antiche che resistono nei territori.
Le pere
Oltre alla Williams e alla Abate, ci sono le pere antiche: la cocomerina dalla polpa rossa, le piccole pere spadone, le pere coscia. Croccanti o burrose, da tavola o da cuocere nel vino.
- Renetta: acidula, ottima per torte e strudel
- Annurca: piccola, croccante, campana
- Mela rosa: profumata, di montagna
- Cotogna: durissima cruda, profumatissima cotta
- Pere antiche: cocomerina, spadona, coscia
La cotogna a parte
Mela cotogna e pera cotogna sono immangiabili crude, dure e aspre, ma cotte diventano cotognata, gelatine, confetture dal profumo straordinario. Un frutto dimenticato che merita di tornare.
In cucina, ogni mela il suo dolce
Non tutte le mele vanno bene per tutto. Le renette acidule, che tengono la cottura, sono perfette per strudel, torte e mele cotte. Le mele dolci si mangiano crude. Le pere mature si gustano cosi, quelle piu sode si cuociono nel vino rosso. La cotogna, immangiabile cruda, da cotta diventa cotognata e gelatine dal profumo straordinario. Conoscere queste differenze cambia il risultato in cucina: una torta di mele fatta con la varieta giusta e un'altra cosa rispetto a una fatta a caso.
Le varieta antiche di mele non sono solo nostalgia: sono sapori veri che il supermercato ha sacrificato alla resa e alla durata. Cercarle e un piccolo atto di gusto.
