Gli albumi che non montano sono quasi sempre vittima di un dettaglio invisibile: una traccia di grasso. Bastano una goccia di tuorlo o una ciotola non perfettamente pulita per impedire alla neve di formarsi. La buona notizia è che, eliminati gli ostacoli, è facile.
Il grasso è il nemico numero uno
Il grasso impedisce alle proteine dell'albume di formare la rete che intrappola l'aria. Per questo la ciotola deve essere perfettamente sgrassata (un velo d'aceto o limone strofinato aiuta) e gli albumi non devono contenere nemmeno una traccia di tuorlo, che è ricco di grasso. Separa le uova una alla volta in una tazza a parte, così se una si rompe non rovini tutto.
Albumi a temperatura ambiente
Gli albumi tiepidi montano meglio e di più di quelli freddi di frigo. Tirali fuori mezz'ora prima. Anche la ciotola conta: meglio acciaio o vetro, mai plastica, che trattiene tracce di grasso anche dopo il lavaggio.
Lo zucchero al momento giusto
- Inizia a montare senza zucchero, a velocità media, finché si forma una schiuma.
- Aggiungi lo zucchero a pioggia, poco alla volta, quando gli albumi iniziano a prendere corpo.
- Un pizzico di sale o di cremor tartaro all'inizio stabilizza la struttura.
Come capire che sono pronti
La neve è ferma quando, sollevando le fruste, si forma un picco che resta dritto e non ricade. Il test più famoso: rovesci la ciotola e gli albumi non si muovono. Attento a non montare troppo: oltre un certo punto diventano granulosi e si separano, e da lì non si torna indietro.
Montare gli albumi non richiede forza né attrezzi costosi: richiede pulizia assoluta. Tolto ogni grammo di grasso, l'aria fa da sola il resto del lavoro.
