Oggi la pizza è il cibo italiano più amato del pianeta, ma a Napoli, fino a poco più di un secolo fa, era considerata roba da poveracci: si mangiava per strada, piegata in quattro, dalle mani di chi non poteva permettersi altro.
Il cibo dei lazzari
Nella Napoli affollata dell'Ottocento, la pizza era il pasto dei più poveri, i lazzari. Costava pochissimo, si comprava da venditori ambulanti e si mangiava camminando. Le prime pizze erano semplicissime: pasta, aglio, olio, sale, a volte un po' di pomodoro o di cecenielli. Era cibo di sopravvivenza, non una delizia da ricchi.
La leggenda della Margherita
La storia più nota racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per la regina Margherita di Savoia una pizza coi colori della bandiera: pomodoro rosso, mozzarella bianca, basilico verde. Da qui il nome. Gli storici discutono su quanto sia vera, ma la leggenda ha aiutato la pizza a salire di rango, da cibo di strada a piatto degno di una regina.
Le regole della vera napoletana
- Impasto: solo farina, acqua, lievito e sale, a lunga lievitazione.
- Cottura: nel forno a legna, a quasi 500 gradi, per pochi secondi.
- Il cornicione: alto, gonfio e morbido, mai croccante.
- Solo due regine: la marinara e la Margherita, le originali.
Patrimonio dell'umanità
Nel 2017 l'UNESCO ha riconosciuto "l'arte del pizzaiuolo napoletano" come patrimonio immateriale dell'umanità. Non la pizza in sé, ma il gesto: il modo di lavorare l'impasto, di stenderlo a mano, di infornarlo, tramandato per generazioni nelle pizzerie di Napoli. È un sapere artigiano, fatto di mani e di occhi più che di ricette scritte.
Un viaggio di andata e ritorno
La pizza partì coi migranti napoletani e conquistò l'America, dove si trasformò in mille varianti, alcune lontanissime dall'originale. Poi, da quel successo mondiale, è tornata a casa carica di prestigio. Oggi quel disco di pasta che sfamava i poveri è servito nei ristoranti di tutto il mondo: una delle più belle rivincite della cucina di necessità. È curioso che proprio la sua semplicità l'abbia resa universale: pochi ingredienti, facili da trovare ovunque, e una base che accoglie qualsiasi cosa. La pizza ha saputo essere fedele a sé stessa e insieme adattarsi a ogni cultura che l'ha accolta, restando comunque, nel cuore, napoletana.
La pizza racconta Napoli meglio di qualsiasi cartolina: nata dalla povertà, fatta con niente, e proprio per questo capace di conquistare il mondo intero.
