Per anni ci hanno detto che i grassi fanno male, tutti insieme, come se fossero la stessa cosa. Non lo sono. L'olio extravergine d'oliva è il grasso su cui la tradizione mediterranea e la ricerca moderna sono finalmente d'accordo.
Non solo grasso buono
L'extravergine è ricco di grassi monoinsaturi, quelli che il corpo gestisce meglio. Ma la sua forza vera sono i polifenoli: composti che danno quel pizzicore in fondo alla gola e che sono tra i suoi tratti più interessanti. Un olio che pizzica un po' è un olio vivo.
Come riconoscere uno vero
L'etichetta dice molto se sai leggerla. Cerca l'origine precisa, l'annata di raccolta, la dicitura "estratto a freddo". Diffida dei prezzi troppo bassi: un extravergine vero costa, perché servono molte olive per poco olio. La bottiglia scura protegge i polifenoli dalla luce.
- Profuma di erba, carciofo, pomodoro verde: non deve sapere di niente.
- Pizzica in gola: è il segno dei polifenoli, non un difetto.
- Bottiglia scura, conservata al buio e lontano dal calore.
A crudo o in cottura?
A crudo ne assapori tutte le qualità, ed è lì che dà il meglio: su una verdura lessa, sul pane, in un'insalata. Ma resiste anche in cottura meglio di quanto si creda. Usalo come grasso principale, in cucina e a tavola, e fai a meno di tutto il resto.
Quanto?
Nelle zone mediterranee più longeve se ne usa con generosità, qualche cucchiaio al giorno. Non è un condimento da centellinare per paura: è il cuore grasso di una cucina sana. La parsimonia, semmai, va riservata ad altri grassi.
Un buon extravergine non è una spesa, è un investimento sul sapore e sul benessere. È l'unico condimento che vale la pena comprare caro e usare senza timore.
