Chi cerca la padella perfetta cerca una cosa che non esiste. Ogni materiale ha un mestiere preciso: il problema non è scegliere la migliore, è avere quella giusta per quello che stai cucinando.
L'antiaderente: per le uova e poco altro
L'antiaderente serve dove vuoi che nulla si attacchi e dove non ti serve la rosolatura: uova, frittate, crêpe, pesce delicato. Ha un limite preciso: non va portata oltre i 230 gradi e non rosola bene, perché il rivestimento impedisce quella reazione tra cibo e metallo che dà la crosticina. Niente fiamma alta, niente utensili di metallo.
Il ferro: per rosolare e saltare
La padella di ferro (o ferro nero) regge temperature altissime e dà la rosolatura migliore. È quella delle verdure saltate, della carne scottata, del salto della pasta. Va condizionata: scaldata con un velo d'olio finché non diventa scura, e poi mai lavata col detersivo, solo acqua calda e un panno. Più la usi, meglio funziona.
L'acciaio: la tuttofare dei professionisti
L'acciaio inox a fondo spesso rosola bene, sopporta il forno e dura una vita. Il segreto per non far attaccare è il test della goccia: scalda la padella a vuoto, butta una goccia d'acqua, e quando questa rotola come una pallina senza evaporare è alla temperatura giusta per aggiungere il grasso.
La ghisa: per le cotture lunghe
Pesante, lenta a scaldarsi ma capace di mantenere il calore come nessun'altra. Perfetta per brasati, per una bistecca spessa, per il pane. Anche lei va condizionata e non lavata col sapone.
- Uova e pesce delicato: antiaderente.
- Verdure saltate, carne scottata: ferro.
- Sughi, rosolature con fondo da deglassare: acciaio.
- Brasati, bistecche spesse: ghisa.
La padella non si sceglie in negozio guardando il prezzo: si sceglie pensando a cosa cucini più spesso. Una persona che fa molte uova e una che rosola molta carne hanno bisogno di padelle diverse.
