Se l'estate avesse un sapore, sarebbe quello di una pesca matura che cola sul mento. Insieme alle albicocche, le pesche sono il dolce dell'estate piena, da giugno ad agosto, quando il sole concentra tutto lo zucchero nei frutti. Sono i frutti che, piu di tutti, mi fanno venire voglia di stare all'aperto, di mangiare con le mani, di lasciare che l'estate si prenda i suoi tempi.
Il momento giusto
Le albicocche aprono la stagione a giugno, le pesche le seguono e durano fino ad agosto inoltrato. Sono frutti che vanno colti maturi: una pesca raccolta acerba non maturera mai davvero, restera dura e insipida. Nel cuore dell'estate costano poco e abbondano, quindi e anche il momento giusto per farne confetture o per congelarne un po' a pezzi per l'inverno.
Quante varieta
Pesche a pasta gialla e a pasta bianca, nettarine (le pesche noci dalla buccia liscia), percoche da sciroppo, e le tabacchiere piatte, piccole e profumatissime. Le albicocche vanno dalle precoci alle tardive, ognuna con la sua dolcezza.
Come sceglierle
Profumo prima di tutto: una pesca o un'albicocca matura profuma intensamente. Devono cedere leggermente sotto la pressione del pollice, senza essere molli. Se sono dure e inodori, lasciale un giorno o due a temperatura ambiente.
- Profumo intenso: il segnale piu affidabile
- Cedono leggermente alla pressione
- Colore caldo, senza zone verdi vicino al picciolo
- Buccia integra, senza ammaccature
- Maturare a temperatura ambiente, mai in frigo
Conservarle
Tienile fuori dal frigo per farle maturare, poi consumale in fretta. Le piu mature si tagliano nel vino o si fanno in confettura: niente va sprecato.
In cucina e in conserva
Pesche e albicocche danno il meglio crude, ma sono anche ottime cotte. Le pesche ripiene di amaretti, un classico piemontese. La confettura di albicocche, forse la piu buona di tutte, perfetta per la crostata. Le pesche grigliate con un po' di zucchero. E quando ne hai troppe e maturano tutte insieme, falle a pezzi e congelale, o mettile sotto sciroppo. Cosi a dicembre ti ritrovi un assaggio d'estate proprio quando ne hai piu bisogno.
Una pesca davvero matura non si mangia composti: si mangia sopra il lavandino, ridendo, mentre cola dappertutto. E giusto cosi.
