Sgranare i piselli e una di quelle attivita lente che sembrano fuori dal tempo. E un gesto che fa la primavera, perche i piselli freschi, quelli veri, hanno una stagione breve e un sapore che vale ogni baccello aperto. Sono uno di quei sapori che dicono primavera senza bisogno di parole, e che vale la pena gustare freschi finche dura la loro breve e dolce stagione.
Una dolcezza che svanisce
I piselli freschi sono di stagione tra aprile e giugno. La loro particolarita e che lo zucchero comincia a trasformarsi in amido subito dopo la raccolta: per questo i piselli colti da poco sono dolci, e quelli vecchi diventano farinosi. Il prezzo e piu alto rispetto ai surgelati, ma per chi ama sgranarli e mangiarli appena colti vale ogni centesimo speso e ogni minuto passato.
Freschi contro surgelati
Curiosamente, i piselli surgelati di qualita possono essere ottimi, perche congelati appena colti mantengono la dolcezza. Ma i piselli freschi appena sgranati, mangiati anche crudi, hanno una vivacita che nessun surgelato eguaglia.
Come sceglierli
Cerca baccelli verdi brillanti, sodi e pieni, che scricchiolano se li pieghi. Aprendone uno, i piselli devono essere ben formati ma non troppo grandi: i giganti sono spesso gia farinosi. Compra quelli che userai entro un giorno o due.
- Baccelli verdi, sodi e brillanti
- Pieni ma non gonfi all'eccesso
- Scricchiolano se piegati
- Piselli medi, non giganti e farinosi
- Sgranali poco prima di cucinarli
Usarli al meglio
Piselli e prosciutto, risi e bisi, una vellutata, una frittata. Cuociono in pochi minuti: stracuocerli e il modo piu facile per rovinarli.
In cucina, in pochi minuti
I piselli freschi cuociono in pochissimo: stracuocerli e il modo piu sicuro per rovinarli. Risi e bisi alla veneziana, piselli e prosciutto, una vellutata vellutata e dolce, una pasta primavera. Stanno bene anche crudi, appena sgranati, in un'insalata. E i baccelli vuoti? Non buttarli: fanno un brodo verde delicato o una crema, perche e li che si concentra parte del sapore. Anche nei piselli, niente va sprecato se sai come usarlo.
Sgranare i piselli sul tavolo di cucina, con calma, e un modo di rallentare che la primavera ci regala una volta all'anno.
