Se mangi un pomodoro a dicembre e uno a luglio, sembrano due verdure diverse. Perche, in un certo senso, lo sono. Il pomodoro vero ha una stagione, e quella stagione e l'estate. E una di quelle differenze che, una volta che le hai assaggiate, non riesci piu a ignorare: dopo un pomodoro vero, quello di serra ti sembra acqua colorata.
Perche d'inverno non sa di niente
Il pomodoro ama il caldo e la luce. Quello invernale cresce in serra, raccolto acerbo per resistere ai trasporti, e matura nei magazzini. Risultato: bello fuori, vuoto dentro. Il sapore del pomodoro si fa al sole, sulla pianta, fino all'ultimo giorno.
I pomodori dell'estate
Da giugno a settembre arrivano quelli veri, maturati a campo aperto. Il San Marzano per la salsa, il cuore di bue per l'insalata, il datterino e il ciliegino dolci, il costoluto fiorentino. Ognuno ha il suo uso.
Come sceglierlo al banco
Un buon pomodoro pesa nella mano piu di quanto sembri, profuma dal picciolo, ha la buccia tesa ma non dura. Per l'insalata prendilo un po' acerbo e sodo, per la salsa maturo e morbido. Diffida di quelli perfetti e inodori.
- Deve profumare dal picciolo verde
- Pesare bene nella mano
- Buccia tesa, senza ammaccature
- Per l'insalata: sodo e leggermente acerbo
- Per la salsa: pieno, maturo, morbido
Mai in frigo
Il freddo del frigorifero spegne aroma e consistenza del pomodoro. Tienilo a temperatura ambiente, con il picciolo verso il basso, e mangialo entro pochi giorni.
Ogni pomodoro il suo piatto
Il bello del pomodoro estivo e che ce n'e uno per ogni uso. Il San Marzano, allungato e con pochi semi, e nato per la salsa. Il cuore di bue, grande e carnoso, e il re dell'insalata. Il datterino e il ciliegino, dolci e piccoli, sono perfetti per una pasta veloce o da mangiare crudi come caramelle. Il costoluto fiorentino, con le sue pieghe, regge bene la panzanella. Conoscere queste differenze ti fa scegliere meglio al banco e cucinare meglio a casa.
Un pomodoro d'estate con sale, olio e basilico e gia un piatto. Tutto il resto, a luglio, e quasi superfluo.
