Comprare il pesce già pulito è comodo, ma quello intero costa meno, è più fresco e ti permette di usare lische e teste per un brodo. Pulirlo a casa sembra un'impresa da pescivendolo: in realtà sono tre gesti che, una volta capiti, vengono naturali.
Squamare
Tieni il pesce per la coda nel lavandino e raschia le squame col dorso di un coltello o uno squamatore, andando dalla coda verso la testa, controvelo. Le squame schizzano: fallo dentro un sacchetto o sotto un filo d'acqua. Controlla pancia e dorso, dove spesso ne restano.
Eviscerare
Incidi la pancia dall'apertura anale fino alla testa, con un taglio poco profondo per non rompere le interiora. Tira via tutto il contenuto e raschia la linea scura lungo la spina, sotto una vena. Sciacqua bene l'interno.
- Coltello affilato e flessibile per sfilettare: una lama rigida fa più fatica.
- Lavora su un tagliere dedicato al pesce, poi lavalo subito.
- Conserva teste e lische per il brodo: sono sapore puro.
Sfilettare
Incidi dietro la testa fino alla spina, poi gira la lama e falla scorrere lungo la lisca centrale, dalla testa alla coda, tenendo il coltello piatto. Staccato il primo filetto, gira il pesce e ripeti. Con le pinzette togli le lische rimaste, passando il dito per sentirle.
La freschezza si vede
Occhio vivo e lucido, branchie rosse, carne soda, odore di mare e non di pesce. Pulirlo da te ti costringe a guardarlo bene, e impari a riconoscere il pesce buono.
Imparare a pulire il pesce è una di quelle abilità che, una volta tue, non perdi più. E ti fa guardare il banco del pescivendolo con occhi diversi.
